Kulisy pracy kelnerów [CZĘŚĆ II]

Pisaliśmy już o zarobkach, blaskach i cieniach pracy w gastronomii oraz zachowaniu klientów, które niejednokrotnie pozostawia wiele do życzenia. Zasada „nasz klient - nasz pan" w tym zawodzie sprawdza się bowiem doskonale. Przedstawiamy szczegóły zatrudnienia oraz kilka zabawnych historii, które opowiedziały nam zaprzyjaźnione kelnerki.

Umowa
Praca jest ciężka, często po 16 godzin dziennie. Wszystko zależy od ruchu w lokalu, jego wielkości, wymagań pracodawcy, ale do najlżejszych z pewnością nie należy. Stawki również są różne – zdarzają się i 4,5 złotych za godzinę, ale tak niskie stawki tłumaczone są wysokimi napiwkami, które podstawową pensję potrafią przewyższyć kilkukrotnie. Faktem jest jednak, że umowa zdarza się raczej o dzieło, zdarza się pracować i bez umowy lub w przypadku dobrych lokali, które chcą nawiązać z kimś współpracę na stałe można otrzymać nawet umowę o pracę. Nie ma jednej reguły, jak w każdej pracy wszystko zależy od pracodawcy i pracownika, którego chcą zatrzymać przy sobie.

Zobacz także: KNF ostrzega przed trzema kolejnymi firmami!

Warunki pracy
„Kelnerowanie na weselach to 16 godzin pracy przynajmniej i nie dostajesz napiwku. Umiejętność zręcznego lawirowania z talerzami między ludźmi też się przydaje i do tego masa cierpliwości. Jeśli nie potrafisz donieść więcej niż dwóch talerzy to zazwyczaj nie ma się czym martwić, zwyczajnie więcej się nachodzisz. Warto wiedzieć jak przystrajać stół na początku, ale nie ma tragedii bardziej doświadczeni kelnerzy powiedzą co i jak". - pisze jedna z kelnerek na forum
Ile dni w tygodniu pracuje kelner i w jakich godzinach?
„W samodzielnej restauracji w Szczecinie pracowałem 140-160 godzin miesięcznie. W tygodniu wypadały 2-3 dni wolne. W typowej restauracji całodziennej wygląda to przeważnie tak: są dwie zmiany w ciągu dnia. Jeśli jest alkohol i można przyjść na wieczór jak do pubu, wtedy jest zmiana ranna – 10:00-17:00, oraz wieczorna – 17:00-01:00. Bywają też „całki", np. jeśli szykuje się wzmożony ruch (święto czy długi weekend), wtedy 1-2 osoby mają zmianę od początku do wieczora i umownie schodzą jako pierwsze gdy ruch słabnie, czyli czasem już o 19:00, a czasem o 22:00. Wiadomo że święta to dla dobrej restauracji oblężenie. Dlatego pracownicy mają w umowach, że nie uwzględnia się dni wolnych od pracy, świąt, ani weekendów. Dni wolne mogą być w każdym tygodniu inne" – wspomina jeden z kelnerów na forum.
„Co do ilości godzin, często zależy to od możliwości pracownika. Jeśli jest się studentem i chce się tylko dorobić i mieć czas na naukę, wtedy można pracować 4 dni w tygodniu (120-140 godzin). Takie osoby w tej pracy to większość. Jednak zawsze jest też 2-3 pracowników starszych (około trzydziestki), dla których jest to stała praca. Tam gdzie pracowałem były takie dwie kelnerki. Pracowały tam najdłużej (ok. 7 lat), szkoliły nowych, trzymały w sumie tą restaurację w ryzach. Jeśli chciały, to wyrabiały normalny etat albo i więcej (170-190 godzin). Czasem tacy pracownicy mają jako jedyni stałą umowę" – opowiada drugi.

Sprawdź również: Koniec finansowych tajemnic dużych spółek! Rząd zmusi je do podatkowej jawności

Wymagania
Im większe umiejętności kelnera, tym większe szanse, że otrzyma pracę w lokalu o jak najlepszej renomie. Początkowo, w przypadku pierwszego zatrudnienia niewymagane jest doświadczenie. Przydaje się znajomość języków – przede wszystkim angielskiego, bo w obecnych czasach to podstawa. Noszenia tacy i reguł obsługi stolików zazwyczaj uczą na miejscu. Do tego przydaje się znajomość gatunków win, a absolutnym przymusem jest doskonała znajomość potraw z karty i składników, z których zostały wykonane. Ułożenie sztućców, sposób nalewania wina do kieliszków, podawania napojów czy zup – wszystkiego zazwyczaj kelner uczy się w praktyce, choć istnieją szkoły, które mają na celu wykształcić prawdziwych fachmistrzów. Do tego trzeba być oczywiście miłym, kulturalnym, cierpliwym, ale też asertywnym – szczególnie w przypadku dziewcząt, jeśli chodzi o liczne propozycje od mężczyzn – notorycznym zjawiskiem jest pozostawianie numeru telefonu na serwetce.

Zagraniczni klienci
Według jednej z dziewczyn, która zgodziła się opowiedzieć Super Biznesowi nieco o swojej pracy, obcokrajowcy w wielu przypadkach nie zostawiają napiwków. Zdarzają się oczywiście i tacy, którzy zostawią je w euro, ale zagranicznych klientów podzieliła według kryterium: „Hiszpanie- głośni, nie znają języka angielskiego i bez napiwków; Chińczycy – zostawiają po sobie syf ze głową mała i bez napiwku, często nie znają angielskiego; Włosi – rozgadani, celebrują posiłki, ogólna ocena na plus; Holendrzy, Niemcy i Angole - dobre tipy; Francuzi - różnie, ale na plus; Portugalczycy - problem z anielskim, często bez napiwków; Ukraińcy i Rosjanie - parę razy zamówili coś po angielsku i okazało się ze nie to chcieli, ale źle dobrali słowa" – twierdzi Kasia, pracująca w restauracji na warszawskiej Starówce.

Kuchnia
"Tabaka" to słowo, którego nie znosi żaden kelner. Oznacza pełna salę, czekających klientów, bałagan z zamówieniami na kuchni i zrzędzących kucharzy. Z resztą konflikt na linii kucharz-kelner jest stary jak świat i generalnie jeden drugiego ma za skończonego idiotę. Nawet jeśli ogólnie się lubią, przynajmniej raz dziennie muszą się pokłócić. „Najczęściej słyszałam, że czegoś się nie da zmienić, albo żeby gość sam sobie to przygotował, bo pomysł klienta jest poniżej ambicji kucharza" – opowiada dziewczyna.

Sprzedaż alkoholu
Wbrew pozorom restauracja to nie sklep monopolowy, w którym często zdarza się, że sprzedawca nie pyta nawet o wiek klienta, mimo młodego wyglądu. Sprzedanie alkoholu nieletniemu w razie kontroli (lub gdy sytuacja wyjdzie na światło dzienne z innych powodów) skutkuje karą 5 tysięcy złotych dla kelnera i utratą koncesji dla restauracji. Kasia była więc konsekwentna – jeśli ktoś nie posiadał dokumentu, nie sprzedała nawet piwa. Mimo że często obok nieletniego siedział rodzic, który wyrażał na to zgodę. Kończyło się zazwyczaj dzikim krzykiem i awanturą i w ostateczności – wyjściem z restauracji. Jednak oprócz kary pieniężnej i utraty koncesji co jest gigantyczną stratą dla lokalu, złamanie przepisów zazwyczaj skutkuje utratą renomy miejsca.

Dobre i złe strony kelnerskiej pracy
Zosia często jeszcze przed tabloidami dowiadywała się kto jest z kim, o czym rozmawia dwójka znanych dziennikarzy i jaki domowy problem zaprząta głowę byłego już ministra finansów.
„Plusy? Myliłam też zestawy sushi, często zmyslałam skład "rolki", nauczyłam się swobodnie mówić po angielsku i poznałam mnóstwo osób. Parę staruszków z Argentyny, którzy na emeryturze postanowili zwiedzić świat, mnóstwo studentów z Erasmusa, panią bizneswoman z Michigan, rosyjsko-irańską parę bogaczy, całą plejadę polskich polityków z różnych opcji politycznych, z którymi dziś rozmawiam służbowo, ale wtedy to byli ciepli ludzie, bardzo prywatni" – wspomina Zosia.

Minusy? „Do szewskiej pasji doprowadza mnie zamawianie po jednej rzeczy kiedy jest grupa. Latasz jak głupia, bolą nogi, bo to 14 godzina pracy a stół zamawia po jednym piwie co chwilę. Co jeszcze? Siadanie przy brudnym stole bez pytania czy w ogóle można tam usiąść. Żaden kelner nie lubi gdy goście siadają jak i gdzie chcą i nawet nie pytają czy tam można. Dzielenie rachunku. Z reguły nie ma na to czasu! W wielu restauracjach kelner nawet nie może tego zrobić sam i musi biegać za managerem, który też jest zajęty i to wszystko przeciąga się w czasie. Prosta zasada: idziesz do restauracji? Bierz gotówkę albo niech płaci jedna osoba i rozliczajcie się między sobą. Kolejne? Traktowanie kelnerki jak śmiecia. Nieraz przychodzą ludzie, którzy lubią po prostu odreagować złość na niewinnej osobie" – twierdzi Kasia.
Minusów, jak i plusów z pewnością znalazłoby się jeszcze więcej. Scenariusz pisze życie, bowiem jak w żadnej innej pracy, liczy się przede wszystkim otwartość i umiejętność nawiązanie relacji z klientem. To może skutkować nie tylko napiwkami i w efekcie grubszym portfelem, ale i znajomościami na całe życie, które nigdy nie wiadomo, kiedy okażą się cenne.