W wielu miastach znalezienie cukierni, która zrobiłaby naprawdę piękny tort graniczy z cudem. A okazji, na które szukamy tego pysznego wypieku nie brakuje: od urodzin bliskich po ślub. Aktualnie coraz częściej oczekiwania wymagających amatorów słodkości spełniają pracownie tortów artystycznych. To dobry pomysł na biznes dla osób wyróżniających się talentem artystycznym i wyczuciem dobrego smaku. Oczywiście pożądaną cechą jest także poczucie humoru i pozytywne usposobienie. Ze względu na to, że w pracowni powstają słodkości głównie dla dzieci i na radosne okazje, to smutas w takim miejscu po prostu może się nie sprawdzić. Do prowadzenia takiego biznesu nie jest wymagane wykształcenie cukiernicze. Wielu właścicieli takich pracowni to amatorzy, którzy połknęli słodkiego bakcyla i na własną rękę dokształcają się na kursach oraz szkoleniach branżowych.
Harmonogram zleceń
Praca w pracowni tortów artystycznych jest elastyczna i zależy od ilości i rodzaju zamówień. Są miesiące mniej i bardziej pracowite. Mniejszy ruch jest w wakacje i na początku roku szkolnego, kiedy to ludzie mają wiele wydatków. Natomiast bardzo dobre miesiące to listopad i grudzień, kiedy firmy organizują przedświąteczne przyjęcia. Dużo zamówień jest też w miesiącach z literą „r". Wtedy w tygodniu można spodziewać się nawet kilku weselnych zamówień. Większość uroczystości i przyjęć odbywa się w weekendy. A tort można przygotować maksymalnie dzień wcześniej. Zatem najwięcej pracy jest od czwartku do niedzieli. Zdarza się, że trzeba zarywać noce, by wyrobić się ze zleceniami. Ale nie oznacza to, że na początku tygodnia można sobie odetchnąć. Trzeba zrobić zakupy do zamówień indywidualnych. Doświadczeni twórcy tortów artystycznych przyznają, że czasami muszą odwiedzić nie tylko tradycyjny spożywczak czy specjalistyczną hurtownię, ale nawet market budowlany, by znaleźć np. odpowiednią podstawkę pod niewymiarowy wypiek.
Organizacja pracy
W pracowni tortów bardzo ważna jest organizacja pracy i dyscyplina. To jest żelazna zasada szczególnie dla osób działających w pojedynkę, które przyjmują zamówienia, robią zakupy, pieką i dekorują smakołyki. Doświadczeni twórcy tortów artystycznych mają swoje patenty. Kiedy jednego dnia trzeba zrobić 10 tortów, praca wre jak w fabryce. Najpierw robi się biszkopty do wszystkich tortów, kiedy się pieką - w ruch idą miksery z kremami. Następnie placki się przekłada, a kiedy wszystko się już chłodzi w lodówce, przygotowuje się dekoracje i na koniec każdy tort ubiera się, pakuje w eleganckie pudełko z życzeniami i gotowe.
Jeśli właściciel pracowni chce ułatwić sobie pracę, już na starcie działalności do oferty powinien wprowadź tylko dwa/cztery rodzaje biszkoptów (np. waniliowy, czekoladowy, cytrynowy, kawowy) i dwa/cztery rodzaje kremów (np. cytrynowy, wiśniowy, bananowy, czekoladowy). To znacznie uprości zakupy i pozwoli zaoszczędzić czas oraz pieniądze, bo raz w miesiącu zrobi się duże cukiernicze zakupy w markecie lub hurtowni i podstawowe składniki po prostu cały czas będą na miejscu.
Wymyślne dekoracje
Cała siła i urok tortów artystycznych tkwi w dekoracjach. A tego zadania nie da się znacznie uprościć. Twórca tortu może mieć gotowych kilka dyżurnych neutralnych wzorów dekoracji, ale zwykle musi realizować marzenia swoich klientów. Czasami konsumenci sami przynoszą gotowe projekty, czasami trzeba im takie projekty przygotować i wysłać do akceptacji. Bywa, że ktoś podaje w zleceniu tylko temat pracy (np. wiosna, kwiaty, podróże) i wierzy w pomysłowość i dobry gust dekoratora. Ten etap pracy jest także najbardziej czasochłonny i wymaga największego zaangażowania.
Tortowa moda
Właściciel pracowni tortów artystycznych musi śledzić branżowe trendy. Jakie torty są teraz na topie? Numer jeden to tort jak najbardziej naturalny (z ang. naked cake, co dosłownie oznacza „nagie ciasto"). Nie wymaga on czasochłonnych trudnych dekoracji, nawet nie trzeba go okrywać żadną masą. Na takie zlecenia z utęsknieniem czekają cukiernicy, którzy już mają pełne ręce roboty, a nie chcą stracić klienta. Ale coraz częściej robi się także torty ociekające wielobarwnym lukrem lub czekoladą (z ang. drip cake, co dosłownie oznacza „kapiące ciasto"). Z mody wciąż nie wychodzą torty angielskie, które dla dekoratora są zwykle najtrudniejszym zadaniem. To klasyczny przełożony tort pokryty masą cukrową i zdobiony rozmaitymi figurkami z jadalnego tworzywa. Ten model tortów robi furorę wśród dzieci, które najchętniej widzą na swoim torcie postaci z ulubionych bajek.
Własna pracownia
Jak widać, prowadzenie pracowni torów artystycznych w domu może być bardzo trudne, a nawet wymagać generalnego remontu. Niektórzy cukiernicy, którzy nie mają pieniędzy na własny lokal podnajmują kawałek kuchni w restauracji. Ale na dłuższą metę najlepszym rozwiązaniem jest własny czy wynajęty nawet niewielki zakład. Pracownię najlepiej podzielić na trzy części. Najważniejsza to powierzchnia służąca do pieczenia biszkoptów i przygotowywania kremów. Tutaj staną piece i lodówki. Część druga to dekoratornia, w której ustawia się stół z wygodnym krzesłem i dobrym oświetleniem. Część trzecia może być bardzo mała, bo będzie ona służyła wydawaniu tortów. Jednak wszystkie praktyczne techniczne rozwiązania muszą być zgodne z wymogami budowlanymi i sanitarnymi.
Przepisy sanitarne
Pracownia tortów artystycznych objęta jest takimi przepisami jak tradycyjna stacjonarna cukiernia. Zatem formalne uruchomienie tego typu działalności wiąże się nie tylko z rejestracją firmy w CEIDG (Centralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej). Tutaj trzeba jeszcze spełnić wymagania higieniczne i zdrowotne dotyczące działalności gastronomicznej. Dokładnie określa je ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. oraz rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, a także rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Zgodnie z urzędniczymi wytycznymi w pracowni tortów artystycznych wymagane jest m.nin:
- w pomieszczeniu, w którym będą przygotowywane posiłki, powinny być umywalki z gorącą i zimną wodą. Obok muszą znaleźć się mydło w płynie, środek dezynfekcyjny oraz ręczniki;
- toalety powinny być oddzielone od pomieszczeń produkcyjnych;
- lampy elektryczne powinny mieć prostą formę, żeby można było je bez problemu czyścić, dodatkowo oświetlenie musi posiadać nietłukące osłony;
- blaty powinny być wykonane z twardego, gładkiego i łatwego do utrzymania w czystości materiału;
- w pomieszczeniu muszą też znaleźć się urządzenia chłodnicze do przechowywania produktów;
- miejsce, w którym można zmyć naczynia, i w którym naczynia brudne nie będą się mieszały z czystymi.
Jeśli obawiasz się, że samodzielnie sobie nie poradzisz z urzędniczymi przepisami sanitarnymi, zaproś do współpracy architekta specjalizującego się w projektowaniu lokali gastronomicznych. Taki architekt rzeczoznawca opracuje właściwy projekt technologiczny, który później oceni sanepid. Jeśli wszystko będzie w porządku, to śmiało można remontować lokal. Na koniec trzeba poprosić sanepid o odbiór lokalu. Na tę wizytę wszystko należy wyczyścić na błysk i przygotować podstawowe dokumenty, np. wyniki badania wody. Jeśli inspektorzy nie będą mieli zarzutów do lokalu, dadzą zezwolenie na korzystanie z niego. Wówczas można już spokojnie działać pełną parą. I jeszcze jedna bardzo ważna informacja. Osoba przygotowująca żywność powinna mieć aktualną książeczkę zdrowia sanepidu.
Wycena słodyczy
Ruszając z takim biznesem, trzeba sobie zdawać sprawę z tego, że torty artystyczne są dość drogie. Ceny tych urodzinowych wahają się od ok. 180 zł do 400 zł. Koszt weselnego eleganckiego wypieku zaczyna się od ok. 1 tys. zł. Co istotne, nie wycenia się ich wyłącznie na podstawie gramatury czy ilości potencjalnych porcji. Tutaj koszt przede wszystkim zależy od indywidualnych składników i dekoracji. Im więcej trudnych, małych elementów, tym cena tortu wyższa. Tańsze są torty z prostymi płaskimi dekoracjami 2D, a najdroższe z postaciami ludzkimi, malowane ręcznie czy o nietypowym kształcie. Jeśli chcesz zminimalizować straty, od klientów warto pobierać zaliczki – szczególnie na zamówienia indywidualne. Jeśli ktoś się rozmyśli, nie zostaniesz bez pieniędzy za wykonany projekt.
Działania w sieci
Pracownie tortów artystycznych nie są tak widoczne jak tradycyjne cukiernie. Zwykle mieszczą się gdzieś na uboczu i muszą się intensywnie reklamować. Współcześnie podstawą takiej firmy jest dobra strona internetowa. Przygotowanie jej, pozycjonowanie i moderowanie najlepiej zlecić profesjonalnej agencji interaktywnej. To bardzo ważne, by jak najwięcej internautów poszukujących takiej firmy bez problemu trafiło właśnie na twoje przedsiębiorstwo. Dopilnuj, by w zakładce „kontakt" nie zabrakło twojego adresu e-mail i numeru telefonu. Pamiętaj, by jak najszybciej odpowiadać na pytania i odbierać telefon. Chwila nieuwagi może skutkować utratą intratnego zamówienia.
Koszty inwestycyjne:
Remont (dostosowanie do norm sanepidu) i wyposażenie małego lokalu (piece, lodówki, meble) – ok. 20 tys. zł
Reklama – 2 tys. zł
strona internetowa – 2 tys. zł
pierwsze podstawowe zatowarowanie (np. cukier, mąka, jaja, lukier cukierniczy, barwniki) – ok. 1 tys. zł zł
SUMA: 25 tys. zł
Koszty miesięczne (w mieście średniej wielkości):
najem małego lokalu – 1,5 tys. zł
zatowarowanie – ok. 3 tys. zł
SUMA: 4,5 tys. zł
Dochody miesięczne:
Jeśli założymy, że w miesiącu sprzedasz 20 tortów urodzinowych każdy w cenie 200 zł i cztery torty weselne każdy za 1,5 tys. zł.
SUMA: 10 tys. zł
Przychody miesięczne (przed opodatkowaniem): 5,5 tys. zł
Karolina Ciesielska, właścicielka pracowni tortów artystycznych „Lukrowe Fantazje" w Warszawie
Muszę znać trendy i nowości branżowe
Z zawodu jestem ekonomistką. Moim hobby jest tworzenie lalek z mas polimerowych. Ale pomysł na torty artystyczne przyszedł mi do głowy dopiero, kiedy byłam w ciąży. Oglądałam wtedy program telewizyjny o produkcji słodyczy artystycznych. To było bardzo fascynujące, bo w Polsce jeszcze nie było takich pięknych ciast. Swój pierwszy tort upiekłam córce. Nie był to najpiękniejszy wypiek, ale byłam z niego bardzo dumna. Przez kolejne 6 lat piekłam i dekorowałam torty prywatnie i obdarowywałam nimi znajomych oraz rodzinę. Ale 2 lata temu w końcu zdecydowałam się na uruchomienie swojej pracowni. Impulsem do założenia firmy była wygrana w Mistrzostwach Polski Expo Sweet. Jako amatorka pokonałam cukierników, którzy prowadzą zakłady od pokoleń. To dało mi siłę do działania. Pracownię rozkręcałam powoli. Zależało mi na profesjonalizmie. Do dziś sama robię wszystko: przyjmuję zlecenia, piekę, dekoruję torty, a ostatnio także szkolę dekoratorów słodkości. Oprócz tego sama ciągle się dokształcam, uczestnicząc w kursach cukierniczych w kraju i za granicą. Muszę znać trendy i nowości branżowe, by móc spełniać oczekiwania konsumentów. Mam już stałych klientów. Zdarza się, że przychodzi do mnie przyszła mama i robię tort na baby shower, a potem na chrzciny, pierwszy roczek i kolejne urodziny pociechy. Niekiedy dzieci rozpoznają mnie na placu zabaw i radośnie witają: pani Fantazja! To bardzo miłe. Lubię to, co robię. Swoją zawodową przyszłość wiążę właśnie z artystycznym cukiernictwem. W przyszłym roku planuję otworzyć nową pracownię z dużą witryną, by przechodnie mogli obaczyć moje prace z ulicy. A później chciałabym otworzyć kawiarnię, w której będę serwować swoje torty i ciastka. Chciałbym jednak zaznaczyć, że w prowadzeniu pracowni tortów artystycznych nie tylko jest słodko i kolorowo. Trzeba sobie zdawać sprawę z tego, że jest to ciężka, fizyczna, niekiedy bardzo wyczerpująca praca.
O tym w jaki sposób rozkręcić biznes przeczytasz w książce "45 nowych pomysłów na biznes". To już druga część naszego poradnika dla wszystkich, którzy marzą o własnej firmie oraz dla tych, którzy interesują się gospodarką, rynkiem pracy i small biznesem. Książka dostępna jest w kioskach na terenie całego kraju od 25 sierpnia w cenie 14,99 zł.
