Od czego ma zacząć ktoś, kto wymarzył sobie słodką i kolorową przyszłość? Podpowiadamy, jak założyć i rozpocząć prowadzenie firmy zajmującej się własną produkcją i sprzedażą lodów rzemieślniczych.
Od czego zacząć własny biznes?
Zanim zaczniemy kupować sprzęt do produkcji i przechowywania lodów, musimy się zastanowić, czy mamy jakąś konkretną wizję naszej lodziarni i czym przyciągniemy uwagę klientów którzy, zwłaszcza latem, na niedobór miejsc, w których mogliby kupić lody nie mogą narzekać. Najszybciej nasza wizja nakładania gałek i inkasowana pieniędzy ziści się wtedy, gdy oprzemy produkcję na gotowych komponentach i bazach smakowych. Jednak w takim wypadku otworzymy punkt, w których sprzedawane będą lody niczym nie różniące się od setek innych. W produkcji lodów rzemieślniczych chodzi o coś zupełnie innego. Powiedzmy jednak, że zanim zaczniemy tworzyć własne, niepowtarzalne lody, musimy zarobić na tych nie najwyższych lotów.
Sprawdzone rozwiązania
Na polskim rynku działa sporo producentów oferujących różne gotowe mieszanki do lodów z proszku. Ich produkcja polega na tym, że zawartość opakowań łączy się w podanych proporcjach z wodą lub mlekiem, a następnie zamraża w urządzeniu zwanym frezerem do lodów. Wystarczy więc wymrozić mieszankę, aby otrzymać gotowy produkt - „lodopodobny”. Przy takim podejściu z pewnością będziemy mieli w lokalu niewiele sprzętu, a nasze lody, nawet bez skrupulatnego odmierzania składników, za każdym razem będą smakować identycznie. Przygotowanie lodów metodą tradycyjną wymaga czasu, wrażliwego podniebienia i pomysłowości. A także cierpliwości, bo musimy się nastawić na to, że wiele prób stworzenia własnych mieszanek o powalającym smaku okaże się nieudanych. Jednak ważne jest to, że gotowe mieszanki obniżają marżę lodów. Tą metodą siłą rzeczy generuje się więc mniejszy dochód.
Lody rzemieślnicze - czyli jakie?
Wytwarzanie lodów metodą tradycyjną daje wiele możliwości pracowania na własną markę. Będziemy musieli nauczyć się tworzenia baz pod lody mleczne i sorbety, pasteryzowania ich i poddawania dojrzewaniu. Pojawi się więc konieczność kupienia pasteryzatora, najlepiej mającego funkcję dojrzewania. Gdy przyjdzie czas na tworzenie smaków, tradycyjnych lub oryginalnych, do mieszania i nadawania lodom pożądanej konsystencji potrzebny będzie mikser, dzięki któremu każde owoce będziemy mogli zmiksować na gładki krem. Używa się go do rozdrabniania suchych lub mokrych składników lodów na jednorodne komponenty. Bazę ze smakiem trzeba wymrozić z odpowiednim napowietrzeniem, bez którego lody nie będą mieć pożądanej struktury. Niektóre frezery produkują zaledwie 30 kg lodów na godzinę, inne ponad sto. Po wymrożeniu lody należy zahartować: poddać mrożeniu szokowemu w szokówce. Będziemy jeszcze potrzebować szaf chłodniczych i mroźniczych do przechowywania składników. Musimy również kupić witrynę wystawienniczą, zapewniającą zachowanie lodów w idealnej konsystencji.
O lodach z rodzinnej lodziarni w Ustroniu Morskim krążą w Polsce legendy. Wiele osób twierdzi, że nigdy i nigdzie nie jadło tak pysznych. Jaka jest tajemnica produkcji kultowych lodów, pytamy właściciela tej lodziarni, Rajmunda Kawalca:
i
"Ponieważ w wytwarzaniu lodów pod własną marką mamy już z żoną blisko 30-letnie doświadczenie, z przyjemnością udzielę rad tym, którzy chcieliby zacząć. Mimo wieloletniej praktyki nadal uczestniczę w warsztatach i kursach poświęconych produkcji lodów rzemieślniczych. Nie można z tego rezygnować, bo lodowy biznes stale się rozwija, powstają nowe smaki i zmieniają się upodobania.
Wyprodukowanie naprawdę dobrych lodów wymaga cierpliwości i wielkiej precyzji. Czas, który poświęciłem wytwarzaniu lodów cieszących się uznaniem pozwolił mi wyciągnąć kilka ważnych wniosków. Niezbędna jest idealna czystość. Nie chodzi tylko np. o estetykę eksponowania kolorowych mas w lodowych ladach, ale i o proces powstawania lodów. Każda kropla czegokolwiek z ich poprzedniej partii może zmienić smak kolejnej, nie można więc do tego dopuścić.
Druga ważna rzecz to świeże składniki. Stosując tanie kwaski i poprawiacze smaku nie idzie się drogą rzemiosła, ale droga na skróty. Wszystkie komponenty, z których powstaną lody, jak mleko, śmietana czy owoce muszą być świeże i najlepszej jakości. Jeśli np. produkujemy lody cytrynowe, ich smak powinien opierać się na soku świeżo wyciśniętym z cytryn. Lody waniliowe? Tylko z prawdziwą wanilią.
Bardzo istotna jest też powtarzalność smaków, które za każdym razem powinny wynikać z tych samych, idealnie odmierzanych proporcji, bez zastępowania jednych składników innymi, np. tańszymi lub łatwiej dostępnymi. Wytwarzanie lodów wymaga prawidłowego stosowania służących do tego urządzeń. Nie można np. odłożyć pracy na później, zostawiając ją na którymś z etapów. To wszystko sprawi, że jeśli ktoś postanowi powtórzyć przyjemność jaką dał mu któryś ze smaków, będzie mógł ją powtórzyć. Bo gdy okaże się jednak, że następnego dnia lody smakują inaczej, już po nie wróci. Lodziarnia ma dwa punkty w Ustroniu Morskim i jeden w Sianożętach".
Strona lodziarni na fb: https://www.facebook.com/lodziarniaSianozety
Koszty i zyski
Jeżeli nie mamy oszczędności, opcja z kredytem to jedyna jaka nam pozostaje. Kupowanie urządzeń z drugiej ręki jest bardzo ryzykowne, ponieważ w sezonie letnim dzień postoju to wielkie straty finansowe. Przeciętny koszt wyprodukowania ważącej 70 g gałki lodów rzemieślniczych to 1,50 zł. Jedna gałka w naszej lodziarni może kosztować 5-6 zł. W szczycie sezonu lodziarnia usytuowana w dobrym punkcie miasta, czy w drodze na plażę i z powrotem może sprzedawać nawet 200 porcji dziennie. Poza wydaniem minimum 40 tys. złotych na niezbędne urządzenia, będziemy musieli płacić za prąd, wodę i wynajęcie terenu pod (np. mobilną) lodziarnię oraz za składniki.
Niezbędne formalności
Aby zarejestrować działalność gospodarczą, trzeba pobrać (ze strony ePUAP.gov.pl) formularz CEIDG-1, na którym zgłasza się firmę do Centralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej, ZUS/KRUS, urzędu skarbowego i urzędu statystycznego. Firmę można także zgłosić w urzędzie gminy. Formularz CEIDG-1 służy do wyboru określonej formy opodatkowania (liniowo, ryczałtem lub karta podatkową) i wskazania sposobu prowadzenia rachunkowości.
