Ciastka sprzedają się jesienią, a lody latem. Oto tajemnica sukcesu warszawskiej cukierni

- Chociaż lato dopiero się zaczyna, to już od kilku tygodni narzekamy na upały. Taka pogoda to chyba raj dla sprzedawców lodów?

- Myślę, że na pewno, choć ze sprzedażą lodów wystartowaliśmy dopiero w tym roku, więc mamy jeszcze mało doświadczeń na tym polu. Obstawiam, że z lodami jest odwrotnie niż z ciastkami, które sprzedają się od jesieni do późnej wiosny.

- Wprowadzili Państwo lody do oferty, żeby zrekompensować ten spadek zainteresowania ciastkami, czy w grę wchodziły jeszcze inne kwestie?

- Miały na to wpływ dwie rzeczy. Po pierwsze, chcieliśmy zaoferować klientom coś, czego nie znajdą w innych lodziarniach: inne lody, inny design i inną atmosferę. A po drugie chcieliśmy uzupełnić naszą letnią ofertę, ponieważ lato jest okresem, kiedy Lukullus bardzo zwalnia. Tak więc jedna motywacja była zupełnie romantyczna, a druga czysto biznesowa.  

- Lody przygotowują państwo tradycyjnymi metodami. Czym różni się to od produkcji masowej?

- Najważniejszą różnicą jest jakość składników i dokładność rzemiosła. Kupujemy najlepsze surowce i używamy ich szczodrze we wszystkich recepturach. Poza tym stawiamy na pracę ludzkich rąk, na której nie oszczędzamy: zatrudniamy wykwalifikowanych cukierników, nie ma u nas osób bez doświadczenia. Jeżeli chodzi o sam produkt, to w manufakturze można sobie pozwolić na znacznie więcej szaleństw i wyrafinowania, niż w fabryce. A do tego są potrzebne te dwie rzeczy: znakomitej jakości składniki oraz wykwalifikowani rzemieślnicy. W fabrykach oszczędza się na jednym i drugim…

Nastolatka sprzedaje fanom wodę, w której się kąpała [ZDJĘCIA]

- Lody dostępne są w różnorodnej ofercie i potrafią się diametralnie różnić ceną. Podpowie Pan, co odróżnia produkt wysokiej jakości od kiepskiego?

- Tak, jak wspomniałem, wszystko zaczyna się od surowców. Niektórzy używają prawdziwych owoców, inni past owocowych, jeszcze inni tylko dodatków smakowych. Drugą kwestią jest praca włożona w wytworzenie produktu. W Lukullusie na przykład zadajemy sobie trud, żeby lody dojrzewać. Oznacza to, że gotowa mieszanka odstawiana jest na dobę, żeby zaszły odpowiednie procesy, które wpływają na ostateczny smak lodów. To jednak wymaga czasu i cierpliwości. Albo fakt, że każdy smak robimy oddzielnie. Nie mamy jednej bazy, która służy do zrobienia dziesięciu smaków.

- Klienci to czują?

- Wydaje mi się, że klienci mając coraz większą świadomość tych różnic. Oczywiście nadal pozostaje kwestia ceny. Nie każdego na wszystko stać, więc dobrze, że na rynku istnieje oferta skalkulowana dla portfeli różnej grubości. Istnieje jednak ogromne grono klientów, którzy poszukują wysokiej jakości. Stąd ogromne kolejki przed niektórymi lodziarniami i pustki przed innymi. 

- Lukullus na rynku działa od kilku dziesięcioleci. Jak wygląda historia państwa firmy?

- W 1946 roku firmę założył na warszawskiej Pradze mój dziadek, Jan Dynowski. Przed wojną dziadek był mistrzem czekolady w fabryce Wedla, a potem postanowił prowadzić własną działalność. Była to cukiernia, która wtedy nazywała się Kremówka. Potem firmę prowadziła moja babcia, a następnie moja mama. W końcu dołączyłem ja i mój wspólnik Jacek. Razem z Jackiem skończyliśmy dwie najlepsze szkoły kulinarne w Paryżu i spędziliśmy tam ponad rok pracując w różnych cukierniach, żeby nauczyć się robić jak najlepsze ciastka. Nasza pracownia mieści się na Bielanach a w całej Warszawie mamy osiem punktów sprzedaży. Mieliśmy wiele propozycji, żeby otworzyć punkty w różnych częściach Polski, ale jesteśmy firmą warszawską i nie zamierzamy się nigdy wyprowadzać poza to miasto.

Niezwykła Biedronka z ogromnymi przecenami! Klienci wydają tam po 24 tys. zł [ZDJĘCIA]

- A planują państwo więcej cukierni w samej Stolicy.

- Też nie! Więcej ciastek zrobić już nie damy rady! Musielibyśmy otworzyć fabrykę, a tego nie chcemy. Chcemy zachować wyjątkowość tej marki. Kiedyś rozwijaliśmy firmę tak, aby mieć punkt w każdej dzielnicy. Zdecydowaliśmy jednak, że wolimy, aby Lukullus był takim miejscem, do którego specjalnie się jeździ… i to się sprawdza. Kiedy zamknęliśmy przynoszący największe obroty punkt w Arkadii, to po wzroście sprzedaży w innych punktach widać było, że wcale nie straciliśmy klientów, a to znaczy, że klienci Lukullusa są wierni naszej marce.

- Jak tradycja i rodzinna historia wpływają na prowadzenie biznesu?

- Ma to swoje cienie i blaski. Trudnym okresem był dla nas etap sukcesji, kiedy przejmowałem prowadzenie firmy od mamy. Był to długi proces z wieloma zakrętami, ale ostatecznie się udało. Mama potrafiła oddać stery i pomimo naszych różnych wizji, zaufała w końcu moim decyzjom. Nie było to łatwe, biorąc pod uwagę fakt, że to moja mama zbudowała tę firmę od podstaw. O ile wiem w Polsce istnieje wiele rodzinnych firm zbudowanych przez pokolenie mojej mamy, a to moje nie za bardzo garnie się, żeby te firmy przejmować. Z drugiej strony rodzice często nie potrafią odpuścić i zaufać świeżemu spojrzeniu dzieci. A przecież to fantastyczne, że można włożyć zupełnie nową energię i pomysły w coś, co istnieje od 70 lat… tak, jak Lukullus!

i