Ile kiedyś kosztowała Wigilia? Od magnackiej uczty po chłopski pośnik

Spis treści

1. Koszty i smaki dawnej Wigilii
2. Tradycyjne potrawy wigilijne, czyli jakie?
3. Królewskie ryby na pańskim stole
4. Chłopska tradycja przedchrześcijańska
5. Trzy magiczne składniki
6. Świąteczne wypieki - zapomniane smaki i aromaty
7. Cukier, bakalie, przyprawy - luksusy nie dla każdego
8. Ile kosztowała dawna Wigilia?

Koszty i smaki dawnej Wigilii

Magnacka kuchnia to był prawdziwy pokaz bogactwa. W pałacu Branickich na piętnastu stołach królowały ostrygi transportowane nocą w lodzie - specjalny transport, specjalne beczki, wszystko kosztowało majątek. Nawet cytryny kupowano na sztuki, bo były tak cenne. A przyprawy? Każde ziarenko pieprzu się liczyło.

Tymczasem chłopska Wigilia pachniała tym, co udało się wyhodować: kapustą z własnej beczki, grzybami z pobliskiego lasu, grochem z pola. Tu nie było miejsca na zamorskie przyprawy - zamiast tego królował swojski smak kminku i majeranku z przydomowego ogródka.

Tradycyjne potrawy wigilijne, czyli jakie?

Gdy dzisiaj mówimy o 12 potrawach wigilijnych, warto pamiętać, że dawniej ta liczba wcale nie była tak oczywista. W magnackich pałacach liczono wszystkie ryby jako jedną potrawę, by się w tej liczbie zmieścić, a w chłopskich chatach ważniejsze były liczby nieparzyste - pięć albo siedem dań, każde z własną symboliką i historią. Spójrzcie zresztą na zamieszczone poniżej strony ze słynnej książki z 1910 roku autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej z jadłospisem na skromną i wykwintną wieczerzę wigilijną. Do 1939 roku na stołach zamożnych rodzin w wigilijny wieczór królowała zupa migdałowa z drogich migdałów z importu oraz szczupak, sandacz, lin, czy jesiotr (ryba praktycznie pozbawiona ości) oraz łosoś. 

Królewskie ryby na pańskim stole

Prawdziwym królem magnackiej Wigilii był szczupak. Ale nie byle jak podany! W sosie z szafranu, w koronie na głowie, a do pyska wkładano mu małą rybkę albo błyszczący przedmiot. Karp, którego dziś uważamy za główną rybę wigilijną, podawano "na szaro" - w sosie z rybiej krwi, piernika i karmelu. To danie to prawdziwa esencja dawnej polskiej kuchni. Za królewską rybę uważano również sandacza, łososia i suma. Podawano je gotowane, pieczone, w sosach, nadziewane i faszerowane na sto i jeden sposobów. Smażona ryba saute weszła do menu wigilijnego właściwie dopiero po II wojnie światowej, wcześniej uważano ją za zbyt ordynarną. Ale cóż, dzieje kulinariów to historia demokratyzacji jedzenia... 

W arystokratycznych domach przełomu XIX i XX wieku alkohol był na wigilijnym stole absolutnie wykluczony. Co najwyżej lampka czerwonego wina - ale nie jako trunek, a jako środek wspomagający trawienie. I tu ciekawostka: takie wino podawano nawet dzieciom! Od piątego roku życia dostawały po kilka kropel do wody, z czasem zwiększając proporcje.

Chłopska tradycja przedchrześcijańska

A jak radzili sobie ci, którzy nie mieli dostępu do wykwintnych ryb? Tu do głosu dochodziła prawdziwa kulinarna mądrość. Barszcz owsiany z grzybami, żurek z otrębami, groch z kapustą - proste składniki, ale łączone z takim wyczuciem, że do dziś te smaki pamiętamy. W wielu domach zamiast ryb podawano potrawy z mąki, mleka i siemienia lnianego lub konopnego. Nasiona lnu, jak i konopii, są bogate w tłuszcze i białka. Zupa siemieniotka, przygotowywana z siemienia, działała kojąco na żołądki przysychające do pleców z powodu postu, wymuszonego nie tylko religijnym nakazem, ale również niedoborami. Bo jedzenia zebranego jesienią, musiało starczyć do nowych zbiorów. 

Co pito w chłopskich chatach? Tu obowiązywał ciekawy zakaz - w Wigilię nie wolno było pić... wody! Wierzono, że to grozi wiecznym pragnieniem i suszą w polu. Zamiast tego raczono się kompotami z suszonych owoców, a na Pomorzu i Mazurach pito polewki z suszonych gruszek i jabłek - prawdziwy skarb zimowej spiżarni.

Trzy magiczne składniki

We wszystkich domach, bez względu na zamożność, szczególną rolę odgrywały trzy składniki: mak (symbol obfitości), ziarno pszenicy (symbol rodzącego się życia) i miód (lekarstwo i słodycz świąt). Te składniki rzadko gościły na stołach w ciągu roku, ale na Wigilię były obowiązkowe - miały zapewnić domownikom szczęście w nadchodzącym roku.

Tradycyjne wigilijne warzywa i owoce mają głęboką symbolikę zakorzenioną w wierzeniach ludowych i chrześcijaństwie. Kapusta, uważana za źródło życiodajnej siły, pojawia się na stole w różnych formach, podczas gdy czosnek, spożywany z chlebem i solą szczególnie na południowym wschodzie kraju, symbolizuje zdrowie i dostatek. Barszcz czerwony z buraków jest nie tylko tradycyjną zupą, ale według wierzeń zapewnia długowieczność i urodę. Istotną rolę odgrywają też grzyby, reprezentujące połączenie ze światem zmarłych i płody ziemi, oraz fasola symbolizująca płodność i dobrobyt. Na stole nie może zabraknąć również owoców: jabłek symbolizujących wieczność, orzechów kojarzonych z tajemnicą i mądrością, a także śliwek, gruszek, fig i daktyli, które reprezentują długowieczność, pomyślność i dostatek. Ich symbolika jest bardzo bogata - gruszka oznacza na przykład relacje międzyludzkie i długie życie, a figi nieśmiertelność i obfitość.

Świąteczne wypieki - zapomniane smaki i aromaty

Wiecie, co najbardziej pachniało w dawnej świątecznej kuchni? Nie, nie przyprawy korzenne, a... chleb! W tradycji łemkowskiej wypiekano specjalny świąteczny bochenek zwany "kraczunem" - prawdziwe arcydzieło piekarskiego kunsztu. Wyobraźcie sobie: wszystkie rodzaje zbóż połączone w jednym chlebie, a w jego skórce małe wgłębienie na czosnek, którym się później dzielono. To był prawdziwy skarb wigilijnego stołu!

W pałacach, dworach i bogatych domach królował makowiec - ale jaki! Z kandyzowaną skórką pomarańczową (pamiętacie, jak drogie były cytrusy?), przełożony masą migdałową. Do tego strudel z suszonymi śliwkami i - prawdziwy rarytas - marcepanowe figurki. Każda taka figurka to było małe dzieło sztuki, ręcznie formowane przez cukierników.

A w wiejskich chatach? Tu gospodynie miały swoje słodkie sekrety. Zamiast drogiego cukru używały miodu i suszonych owoców. Piekły placuszki z makiem - proste, ale jakie aromatyczne! Na Kielecczyźnie popularne były "słodziaki" - racuchy, które samą nazwą mówiły, jak bardzo ceniono wtedy każdą słodką przekąskę.

Sztuka świątecznego wypieku

W dawnej polskiej kuchni sposób przygotowania świątecznych wypieków różnił się znacząco zależnie od zasobności domu. W magnackich kuchniach piece obsługiwali wyspecjalizowani kucharze, często sprowadzani z zagranicy. Na przykład w pałacu Branickich zajmowano się nie tylko wypiekiem, ale i zdobieniem - każde ciastko miało być małym dziełem sztuki.

Z zachowanych przepisów wiemy, że szlacheckie kuchnie słynęły z pierników korzennych i litewskich sękaczy. Te ostatnie wymagały szczególnej uwagi - ciasto musiało być polewane warstwami na obracający się wałek, przy odpowiedniej temperaturze, by uzyskać charakterystyczne "sęki". Sztuka ich wypieku przechodziła z pokolenia na pokolenie.

W wiejskich domach piec chlebowy odgrywał centralną rolę nie tylko w Wigilię. Rozgrzewano go już dzień wcześniej, by temperatura była idealna. Chleb wypiekano w specjalnych koszyczkach wyłożonych płótnem - to dawało charakterystyczne wzory na skórce. Każda gospodyni miała swój sposób na sprawdzenie, czy piec ma odpowiednią temperaturę - wrzucano garść mąki i obserwowano, jak się przyrumienia.

Kluczowe znaczenie miała jakość mąki. W wiejskich domach używano głównie żytniej, a na świąteczne wypieki mieszano ją czasem z jęczmienną. Jeśli gospodyni dodała choć garść pszennej mąki do świątecznego ciasta, oznaczało to prawdziwe święto. Do świątecznych wypieków dodawano również ziarna maku, które wcześniej moczono i mielono w specjalnych makutrach - pracochłonny proces, który mógł zająć kilka godzin.

Cukier, bakalie, przyprawy - luksusy nie dla każdego

Cukier? W XVIII wieku był tak drogi, że nawet w szlacheckich domach używano go oszczędnie. Do wypieków dodawano więc miód, który też nie był tani, ale przynajmniej można go było kupić od lokalnych bartników. W magnackich kuchniach używano cukru trzcinowego sprowadzanego z dalekich krajów - jego koszt był porównywalny z przyprawami korzennymi.

Rodzynki, migdały, daktyle - to był prawdziwy luksus! W pałacowych kuchniach dodawano je do świątecznych wypieków garściami. W mieszczańskich domach używano ich oszczędnie, a w chłopskich chatach zastępowano je suszonymi śliwkami i jabłkami z własnego sadu. Czasem do świątecznego ciasta trafiały też orzechy - ale tylko te z pobliskiego lasu.

Imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon - to były przyprawy, których cena mogła przyprawić o zawrót głowy. W wiejskich domach ich rolę pełniły swojskie zioła: majeranek, kminek, często też czarnuszka, która nadawała wypiekowi charakterystyczny smak i aromat.

Ile kosztowała dawna Wigilia?

Porównajmy wydatki na wigilijną wieczerzę w różnych stanach. Dla przykładu weźmy koniec XVIII wieku:

Magnacka uczta

• Transport ostryg w lodzie z Gdańska
• Kilkadziesiąt cytryn (każda na wagę złota)
• Przyprawy korzenne z dalekich krajów
• Wyszukane ryby spoza własnych stawów
• Wina importowane
• Zatrudnienie sztabu kucharzy i służby

Dokładnych kwot nie znamy, ale wiemy, że same cytrusy i przyprawy kosztowały fortunę - jedna cytryna mogła kosztować tyle, co kilka dni pracy parobka.

Szlachecka wieczerza

• Ryby z własnych stawów
• Skromniejszy zestaw przypraw
• Własne wypieki
• Niewielka służba
• Główne koszty to zakup przypraw i zatrudnienie kucharza.

Chłopska Wigilia

• Prawie wszystko z własnego gospodarstwa
• Do kupienia tylko śledź (jeśli rodzinę było stać)
• Sól 
• Czasem odrobina pieprzu na szczególną okazję

Ta różnica w kosztach pokazuje nie tylko rozwarstwienie społeczne dawnej Polski, ale też odmienne podejście do świętowania. Magnacka Wigilia miała olśniewać, szlachecka podtrzymywać tradycję, a chłopska - po prostu karmić rodzinę w ten wyjątkowy wieczór.