Ile naprawdę zarabia restaurator? Szef sieci restauracji zdradza zarobki w branży

Jak działa branża gastronomiczna w Polsce?

Na profilach Meet & Fit – Slow Food Burger i 7 Street – Bar & Grill opublikowano infografikę przedstawiającą działąnie branży gastronomicznej. Wynika z niej, że 30-40% to koszt surowców, 25% to obsługa oraz przygotowanie, 10-15% to koszt związany z mediami oraz opłatami stałymi a kolejne 10-15% to podatki. Marża restauracji wynosi 8-10%. 

Restaurator o realiach polskiej gastronomii

Portal Horeca Trends w rozmowie z Łukaszem Błażejewskim, dyrektorem generalny 7 Street Bar & Grill oraz Meet & Fit - Slow Food postanowił dowiedzieć się - dlaczego sieć restauracji zdecydowała się na publikację grafiki oraz jak w rzeczywistości działa branża gastronomiczna.

Ile w rzeczywistości zarabia restaurator?

"Ceny to teraz gorący temat. Zawsze byli goście czy osoby komentujące na social mediach, które zastanawiały się, dlaczego coś w lokalu gastronomicznym kosztuje tyle i tyle oraz głosy, że ‘’w Biedronce czy Lidlu to za te pieniądze można kupić… i w domu sobie zrobić’’, ale w ostatnim czasie pojawia się więcej takich komentarzy. Chcieliśmy pokazać, że realny, teoretyczny zarobek restauratora to 8-10 proc., czyli z burgera za 25 zł, mamy na koniec dnia 2,5 zł" - powiedział w rozmowie z portalem Łukasz Błażejewski.

Zarobki mogą być wyższe w przypadku "rodzinnych biznesów"

"Infografikę obrazującą, jak działa biznes gastronomiczny opublikowaliśmy, bo był to temat akurat dyskutowany - temat poruszyła łódzka Gastromachina, było o tym głośno, ale nie zamierzamy tego powtarzać, ten raz wystarczy. Niektóre osoby były zaskoczone, że zarobek to jest te 8-10 proc. i że jeżeli to jest tyle, to może nie opłaca się prowadzić tego biznesu. A to nie jest żadna nowość, zawsze tak było, że można było maksymalnie 10-15 proc. wyciągnąć, chyba, że działalność to rodzinny biznes, w którym pracuje cała rodzina, a gdy zamykają lokal, to idą na pierwsze piętro do swojego domu, bo budynek należy do nich. Wtedy faktycznie można zarobić więcej" - dodał.

Stereotypy wciąż aktualne

Łukasz Błażejewski przyznał również, że stereotyp o "zdzierstwie i chęci dorobienia się na ludziach" wciąż jest aktualny. "Znaczna część ludzi w gastronomii to osoby, które chcą to robić, bo mają na to zajawkę. Oczywiście muszą i powinni zarabiać, bo na tym polega prowadzenie biznesu" - wyjaśnił w rozmowie z Horeca Trends.

Kwestia komunikowania podwyżek cen

Zapytany o to, czy warto komunikować podwyżki cen z menu odpowiedział, że w przypadku prowadzonej przez niego sieci restauracji nie ma takiej potrzeby, gdyż wprowadzane przez nich zmiany są kosmetyczne i niezauważalne. Podkreślił, że zmian jest sporo - więc ciągłe komunikowanie mogłoby stać się uciążliwe.

"Nie robimy jak inne lokale oświadczeń typu „zmieniamy menu, podwyższamy ceny, zrozumcie nas’’. Nasi goście nie przychodzą do nas codziennie, raczej raz na tydzień, dwa-trzy tygodnie, wracają po pewnym czasie albo właśnie nas odkryli - to wszystko występuje w jakiś interwałach i nie ma potrzeby informowania ich o jakiś małych zmianach, które wystąpiły w cenniku" - poinformował. 

Inflacja i podwyżki cen energii - problem mogą mieć niewielkie biznesy

Łukasz Błażejewski w rozmowie z portalem Horeca Trends odniósł się również do kwestii inflacji oraz prognoz dotyczących fali zamknięcia lokali. Jego zdaniem sytuacja za kilka tygodni nie będzie odbiegała od aktualnej. Kwestią z którą będą musieli się zmierzyć będzie podwyższona konsumpcja energii zimą - i związane z tym wyższe koszty.

Podkreślił, że problemy mogą dotyczyć głównie niewielkich biznesów. "Problemy mogą mieć niewielkie biznesy. Może będą się zamykać, może będą musieli pożyczać pieniądze. Warto zauważyć, że jeśli ceny surowców idą do góry, podwyżki kosztów działalności dotyczą wielu branż i ci, którzy nie liczą, nie planują - po fakcie orientują się, że jest za późno. Bywa, że wtedy szarpią się na nieadekwatnie duże podwyżki, bo tak próbują odrobić to, co przegapili" - powiedział Błażejewski.

Prognozy na jesień

"Tak może być jesienią. Będą narzekali, że muszą znacznie podnieść ceny, ale to będą ci przedsiębiorcy, którzy coś przespali. Producenci mięsa czy opakowań, jak tylko dostają droższy surowiec natychmiast robią podwyżkę. To są też branże, które zużywają dużo energii, więc nawet niewielkie wahania cen energii mają znaczenie i oznaczają tysiące złotych do wydania dodatkowo, więc reagują szybko" - podsumował restaurator.