Koronawirus a kryzys. Jak restauratorzy odnajdują się w „nowej normalności”?

Branża gastronomiczna, po wielu obostrzeniach związanych z zamknięciem gospodarki, 18 maja znów mogła otworzyć swoje drzwi dla gości. Najnowszy raport POSbistro przedstawia jej kondycję i pokazuje jak wygląda „nowa normalność”.

ZOBACZ TEŻ: FOR: Państwowe górnictwo drenuje kieszenie podatników

Lokale z dostawą oparły się dużym spadkom

Znaczące spadki przychodów w gastronomii w całej Polsce zaczęły się już w drugim tygodniu marca br. Jak pokazują dane zebrane przez POSbistro, podczas pierwszych dni największych obostrzeń i zamknięcia gospodarki, restauratorzy przygotowani na dostarczanie swoich dań do klientów uniknęli spadku, którego doświadczyła cała branża. Od czasu ogłoszenia zamknięcia lokali, liczba analizowanych w raporcie otwartych punktów gastronomicznych gwałtownie spadła o ponad połowę. Dla porównania: liczba aktywnych lokali, które mogły od pierwszego dnia kwarantanny realizować dostawy, zmniejszyła się tylko o 10%.

20-procentowy wzrost przychodów na rynku dowozów

Dostawy w okresie pandemii cieszyły się ogromną popularnością i były często jedynym źródłem przychodu dla wielu punktów gastronomicznych. Potwierdzają to dane zebrane przez POSbistro: przychody rynku z samych zamówień w dostawie wzrosły o min. 20%.

– Sytuacja związana z pandemią  podkreśliła wyraźnie rosnącą popularność trendu delivery, który odnotowaliśmy już wiele miesięcy temu. Co ciekawe, zauważyliśmy, że w trudnym czasie pandemii otworzyły się nowe lokale, nastawione wyłącznie na dostawę – mówi Grzegorz Forysiński, współzałożyciel POSbistro.

Z analiz firmy wynika, że najtrudniejszym czasem dla dostaw był okres wielkanocny, kiedy zanotowano największe, bo 90-procentowe tąpnięcie liczby aktywnych punktów gastronomicznych z dowozem. Po tym czasie punkty z dostawą skokowo wróciły na rynek, by do 31 maja osiągnąć poziom sprzedaży niemal sprzed zamknięcia. Rozkwit ten ma swoje odzwierciedlenie w danych POSbistro, gdzie średnia wartość rachunku w dostawie od początku marca do 31 maja systematycznie rosła. – Spadła liczba klientów, jednak wzrosła wartość jednorazowego zamówienia. Z punktu widzenia średniej 7-dniowej nasze dane pokazują, że w ostatni majowy weekend klienci wydawali o średnio 10% więcej korzystając z dostawy, w porównaniu do pierwszego tygodnia, w którym nastąpiło zamknięcie lokali – dodaje Grzegorz Forysiński. Wartość rachunku w dostawie zmienia się w zależności od dnia tygodnia. Z danych wynika, że uśredniona wartość z 7 dni wzrosła z 52 złotych sprzed zamknięcia gospodarki do 57 złotych w ostatnim weekendzie maja br. – Uzasadnień tego wzrostu jest na pewno kilka. Jedno z nich może wynikać z tego, że Polacy oswoili się z nową rzeczywistością i odbudowali swoje zaufanie do restauracji. Możliwość bezpiecznych dostaw, również tych bezdotykowych, sprawiła, że początkowy lęk się zmniejszył – powiedział współzałożyciel POSbistro.

Bez aplikacji do zamówień ani rusz
Duży wzrost znaczenia segmentu delivery był możliwy dzięki mobilizacji restauratorów. – Od pierwszych dni trwających obostrzeń położyliśmy znaczny nacisk na rozwój własnych dowozów. Przenieśliśmy ponad ¼ zamówień z zewnętrznych serwisów do zamawiania jedzenia na naszą stronę oraz poprzez DirectBistro, czyli aplikację umożliwiającą zamawianie jedzenia online w okolicy – mówi Olga Skonecka, manager sieci GringoBar. Jednak warto podkreślić, że zorganizowanie możliwości dostaw jest czasochłonne, co mogło być barierą, dlatego wiele restauracji i barów wdrożyło je z opóźnieniem. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że wdrożenie systemu dostaw od zera często zajmuje około miesiąca. W naszym przypadku, szybka reakcja na dynamicznie zmieniające się warunki była możliwa dzięki wcześniejszemu przygotowaniu aplikacji sprzedażowej oferowanej przez POSbistro. Już pół roku wcześniej zintegrowaliśmy ją z systemem sprzedażowym, ale ze względu na brak własnych dostawców nie uruchomiliśmy jej do marca – dodaje Olga Skonecka.

Wysokie koszty stałe i niskie obroty
Sytuacja uległa diametralnej zmianie po otwarciu stacjonarnych lokali dla gości. Jeszcze przed pandemią, koszty stałe, takie jak czynsz, koszty operacyjne w tym media, do tego koszty pracy w otwieranych „na nowo” restauracjach, stanowiły ok. 60% przychodów. Jak podkreślają restauratorzy, w większości przypadków przychody jeszcze nie pozwalają na pokrycie kosztów, a trzeba doliczyć jeszcze koszty zmienne jakim jest m.in. zatowarowanie, który średnio wynosi ok. 30%.

– Niestety, w przypadku wielu lokali w Polsce, obroty nie przekroczyły nawet 50% wartości sprzed pandemii – mówi Łukasz B. Błażejewski, właściciel sieci 7 Street oraz Meat & Fit. – Paradoks polega na tym, że dla niektórych restauratorów bardziej korzystny finansowo był czas zamknięcia lokalu. Wtedy łatwiej było negocjować niższe czynsze, od marca do maja umorzone zostały składki ZUS oraz Urząd Skarbowy chętniej prolongował podatki. Czerwiec jest okresem, gdy branża mówi „sprawdzam”. Wynajmujący – widząc otwarte drzwi restauracji – wymagają powrotu do pełnych kwot za czynsz. Inne koszty stałe również utrzymują się na poziomie sprzed pandemii. Widzimy tu zagrożenie, jakim jest brak rentowności otwieranych „na nowo” biznesów – dodaje Łukasz B. Błażejewski.

Co dalej?

Branża gastronomiczna nadal wstrzymuje oddech w oczekiwaniu na kolejne tygodnie, które będą wyznacznikiem nowych trendów. Teraz ważą się losy ogromnego rynku gastronomicznego, którego wartość przed kryzysem – według danych z raportu GfK Polonia – wyniosła 36,6 mld zł. Restauratorzy są zgodni, że rosnąca popularność segmentu delivery może wpłynąć na jego mocne ugruntowanie w najbliższych miesiącach. – Restauracje, które uruchomiły dostawy podczas kryzysu będą opierać się na nim jako dodatkowym kanale sprzedaży – mówi Grzegorz Forysiński, który zapytany o prognozy dla branży daje jasny obraz nowej rzeczywistości: Długoterminowe prognozy powinny być – póki co – neutralne. Najważniejsze pytanie brzmi czy i kiedy obroty branży wrócą do poziomu sprzed pandemii. Pierwsze dwa tygodnie po otwarciu gospodarki pozwalają założyć, że jesteśmy w lekkim trendzie wzrostowym. To dobry punkt wyjścia. Wiele zależy od pogody i aktywności turystyki lokalnej. Wiemy, że nie możemy liczyć na turystów spoza Polski. A to oni byli często ważną siłą napędową sektora sprzed pandemii.

3 pytania do…

Jak wyglądają trendy w płatnościach?
Grzegorz Forysiński, współzałożyciel POSbistro:
Mamy ciekawe dane, które pokazują, że przed zamknięciem lokali Polacy, płacąc za swoje dania, wybierali głównie płatność kartą (47,3%), przy czym ponad 42% płaciło gotówką. Podczas pandemii wygrywały płatności kartą lub płatności poprzez serwisy z zamawianiem jedzenia online – łącznie wybrało je ponad 71% badanych. Teraz, po otwarciu lokali, 49% badanych chętniej sięga po gotówkę, przy czym płatności kartą składają się na 35% transakcji.

Jakie nowe trendy widać na rynku fine dining?
Grzegorz Forysiński:
Rentowność ekskluzywnych lokali gastronomicznych podczas pandemii była odmieniana przez wszystkie przypadki. I nic w tym dziwnego. Redukcja kosztów prowadzenia lokali, zmniejszenie liczby obsługi oraz większa stopa bezrobocia w Polsce będą prawdopodobnie miały wpływ na spowolnienie rozkwitu fine diningu. Te zmiany zauważają również nasi klienci. Wynika to z tego, że nie wszystkie koncepty dań pozwalają na ich dowóz. Dodatkowo, kurczące się portfele Polaków sprawią, że fine dining będzie musiał rozważyć przebranżowienie na casual dining. Firmy, które chcą skorzystać z rosnącego trendu delivery i dużego nacisku na bezpieczeństwo (przez m.in. bezdotykową dostawę) mogą wesprzeć się istniejącymi i w pełni scyfryzowanymi rozwiązaniami typu Point Of Sale (POS).

Jakie są największe wyzwania kosztowe w branży?
Grzegorz Forysiński:
Wielu naszych klientów zaznacza, że główną trudnością są czynsze, a także koszty warzyw i owoców (szczególnie tych importowanych- ze względu na zamknięte granice i suszę). Niektórzy też zauważają, że może zmniejszyć się presja płacowa pracowników, a w związku z tym koszty pracy mogą być niższe. Wyraźny wzrost kosztów nastąpił przy zakupach środków ochrony – ilościowo oraz kwotowo. Długoterminowo jednak najważniejsza jest sprzedaż. Niestety, widzimy, że obroty nie wróciły jeszcze do poziomu sprzed pandemii – osiągnęły na razie tylko 50% tego, co notowaliśmy w styczniu czy lutym. Próg rentowności lokali zależy od typu lokalu i średnio można przyjąć, że znajduje się na poziomie 85% obrotów sprzed zamknięcia gospodarki. Jeszcze trochę nam brakuje.

SPRAWDŹ TAKŻE: Pracodawcy RP: Jeśli zmieniać ustawę o finansach publicznych, to porządnie