Jadłodajnie mają szanse na przyciągnięcie klientów. Największy popyt na nie jest w dużych miastach. Tu ludzie cenią sobie fakt, że mogą zjeść smacznie i tanio
Bary mleczne serwujące tanie i głównie nabiałowo-jarskie posiłki istnieją na polskim rynku od ponad 100 lat. Nic nie wskazuje na to, by miały z niego szybko zniknąć. W okresie PRL prowadzili je spółdzielcy, dziś to prywatna działalność gospodarcza dotowana z budżetu państwa.
Pierwszy bar mleczny Mleczarnia Nadświdrzańska powstał w Warszawie w 1896 r. Jadłodajnia przy Nowym Świecie serwowała głównie dania jarskie przygotowane na bazie mleka, jaj i mąki. Bar był dochodowy i wkrótce inni przedsiębiorcy otworzyli podobne placówki. Na początku XX wieku idea barów mlecznych rozprzestrzeniła się już na cały kraj. W dobie kryzysu ekonomicznego specjalne rozporządzenia ministerialne regulowały wielkość, skład i ceny potraw, tak by były one dostępne także dla uboższych ludzi, których wtedy w zastraszającym tempie przybywało.
Historyczny klimat
Bary mleczne w swojej formie przetrwały do dziś. Oczywiście coraz częściej nie przypominają one już taniej masowej jadłodajni, ale restauracje ze średniej półki. Przede wszystkim prowadzą je prywatni przedsiębiorcy. Zatem jeśli chcesz prowadzić swój biznes gastronomiczny z powodzeniem, możesz się podjąć wystartowania z barem mlecznym.
Bar ustawowy
Obecnie określenie baru mlecznego zostało precyzyjnie zawarte w ustawie o pomocy społecznej. Zgodnie z definicją bar mleczny to samoobsługowy, bezalkoholowy, ogólnodostępny zakład masowego żywienia, sprzedający całodzienne posiłki mleczno-nabiałowo-jarskie. Nie oznacza to jednak, że w takiej jadłodajni zakazane są potrawy mięsne. Można tam serwować m.in. tanie kotlety mielone czy mięsne sosy, ale na te dania nie będzie już dotacji z budżetu państwa. Pod żadnym pozorem nie można podawać natomiast napojów wyskokowych.
Ministerialne dotacje
Bary mleczne mają służyć głównie osobom uboższym, mają więc dotację z Ministerstwa Finansów. Rocznie na ten cel w państwowej kasie zarezerwowanych jest ok. 20 mln zł. Wsparcie takie dotyczy wyłącznie posiłków jarskich, nabiałowych i mlecznych. Zgodnie z przepisami bar mleczny będzie mógł uzyskać dotację do posiłku, jeżeli stawka stosowanego narzutu na surowce służące do przyrządzenia dotowanych potraw nie przekracza 56 proc. ich wartości. Stawkę dotacji ustala się w wysokości 40 proc. wartości zakupionych surowców, z uwzględnieniem podatku od towarów i usług, zużytych do sporządzania dotowanych posiłków, powiększonej o narzut. Aby otrzymać takie dofinansowanie, należy złożyć odpowiedni wniosek do izby skarbowej.
Choć bar mleczny obwarowany jest ministerialnymi wytycznymi, jest opłacalnym biznesem.
Dobry lokal
Bar mleczny ma rację bytu w miejscowości, w której mieszka co najmniej ok. 20 tys. osób. Rzecz jasna im większe miasto, tym lepiej. Zatem na wstępie trzeba znaleźć odpowiedni lokal. W gastronomii lokale zwykle się wynajmuje od osób prywatnych lub dzierżawi od miasta na dłuższy czas. Najlepiej wybierać wśród tych miejsc, w których w przeszłości była już prowadzona działalność gastronomiczna. Dzięki temu unikniesz problemów związanych z dostosowaniem lokalu do wyśrubowanych wymogów sanepidu. W poszukiwaniu odpowiedniej lokalizacji warto wybrać się na spacer do centrów miast, okolic głównych szlaków komunikacyjnych, uboższych dzielnic, a także uczelni wyższych. Sytuowanie baru mlecznego na obrzeżach miasta nie ma sensu, bo klient tam po prostu nie dotrze.
Odpowiednie wyposażenie
Lokal trzeba właściwie wyposażyć. Podstawą jest kuchnia. Niezbędne są profesjonalne restauracyjne kuchenki i lodówki. Nie wolno zapomnieć o takich drobiazgach, jak ostre noże, rozmaite garnki, naczynia, chochle, mieszadła itp. Istotna jest też sama sala jadalna. Najlepiej postawić na proste, skromne meble i delikatną dekorację. Przygotowanie sali nie powinno być kosztowne. Dobrze postawić na jasne barwy, takie jak szarości, beże i biel. Chodzi o to, by lokal był estetyczny i czysty. Tutaj klienci nie będą przychodzić na długie, wykwintne obiady, tylko na szybkie, niedrogie, ale pożywne posiłki.
Tanie danie
W barze mlecznym najważniejsze jest menu. Codzienny jadłospis zwykle wypisany jest na dużej tablicy. Dania raczej nie zmieniają się, choć na każdy dzień tygodnia można stworzyć specjalny obiadowy zestaw. W barze mlecznym serwowane są dania śniadaniowe, obiadowe i desery. Posiłki muszą być dobre i tanie. Ze względu na dotację z Ministerstwa Finansów większość potraw jest jarska lub mleczna, dlatego też na top liście nie może zabraknąć naleśników, racuchów, ryżu z owocami, omletów, pierogów i kopytek. Mimo powszechnej opinii w barze mlecznym z powodzeniem można też podawać mięso - najlepiej w postaci kotletów, rolad, potrawek. Choć menu barów mlecznych z założenia powinno być proste, to nie znaczy wcale, że ma być niezmienne od czasów PRL. I w tej branży warto postawić na nowoczesność i serwować klientom np. pierogi z sezonowymi warzywami, ziemniaczane zapiekanki, gołąbki z kaszą gryczaną czy faszerowaną jarskim nadzieniem paprykę. Ważne, by cena całego obiadu nie przekraczała 15 zł. To magiczna stawka, która jeszcze kusi klientów.
Personel
Dobre i tanie posiłki ktoś musi przygotować i podać. Takiej działalności w pojedynkę nie da się prowadzić. Przede wszystkim trzeba zatrudnić kucharki i pomoce kuchenne. W nowoczesnym barze mlecznym przydadzą się też kelnerki, które będą dbały o porządek na sali i zbierały naczynia po niezdyscyplinowanych klientach. Na wagę złota będzie też dietetyk specjalizujący się w żywieniu zbiorowym. Kompletując zespół, zwracaj uwagę na to, czy dana osoba ma doświadczenie w gastronomii, czy pracowała w dużej restauracji, czy właśnie w barze mlecznym. Do takiego biznesu będziesz potrzebować osób pracowitych, wytrzymałych, opanowanych i doświadczonych. Powód? Ze względu na niskie ceny na brak ruchu raczej nie będziesz narzekać, tak że pracy będzie bardzo dużo. Pamiętaj o zapewnieniu pracownikom wygodnych i estetycznych uniformów. W kuchni sprawdzą się płócienne, przepuszczające powietrze fartuchy, natomiast kelnerki mogą mieć na sobie jasne, wygodne bluzki z logo firmy i klasyczne spódnice.
Promocja w sieci
Każdy biznes wchodzący na rynek potrzebuje marketingowego wsparcia i promocji. Przede wszystkim wymyśl wpadającą w ucho i łatwą do zapamiętania nazwę, np. Bar mleczny - Tanie danie, Naleśnik, Kapuśniak itp. W tym przypadku nie musisz tworzyć specjalnej strony internetowej, ale aktywny profil czy funpage na portalu społecznościowym są obowiązkowe. Koniecznie zamieść tam zdjęcia lokalu serwowanych potraw i jadłospis. Jeśli nie wiesz, jak pozyskać wirtualnych znajomych i zaistnieć w sieci, zleć to zadanie profesjonalistom od social mediów.
Tradycyjna reklama
Jako właściciel baru mlecznego powinieneś zawsze mieć przy sobie ciekawe ulotki swojego lokalu i wręczać je innym niemalże przy każdej okazji. Na początek będzie można również powrzucać je do skrzynek w okolicznych blokach czy kamienicach. Dlatego też zanim zaczniesz druk ulotek, dokładnie je przemyśl i opracuj. Ważna jest kolorystyka i proporcje. Ulotka musi od razu kojarzyć się z twoim barem, dlatego też powinny znajdować się na niej nazwa baru i logo. Wszystko musi być w odpowiedniej kolorystyce odpowiadającej barwom logo lub wystroju wnętrza.
W ramach działań marketingowych najlepiej zaplanować huczne otwarcie lokalu. Organizację takiego wydarzenia można powierzyć agencji public relations, która to wszystko przygotuje i zaprosi lokalne media.
Niezbędne formalności
Otwarcie baru mlecznego wiąże się z niezbędnymi formalnościami. W pierwszej kolejności powinieneś założyć jednoosobową działalność gospodarczą. Można to zrobić przez Internet lub w urzędzie gminy zgodnym z siedzibą firmy. W przypadku prowadzenia lokalu gastronomicznego trzeba jeszcze złożyć właściwy wniosek w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. Inspektorzy sprawdzą, czy lokal nadaje się do prowadzenia takiej działalności. Wizytę w sanepidzie będzie musiała złożyć też większość twoich pracowników. Osoby te powinny mieć aktualną książeczkę sanepidu. Jako właściciel baru mlecznego serwującego tanie posiłki będziesz musiał jeszcze złożyć stosowny wniosek o dotację do żywności w izbie skarbowej.
Pieniądze na start
Bar mleczny to poważna inwestycja. Na start potrzeba nawet 50 tys. zł. Najwięcej pieniędzy idzie na wyposażenie kuchni i sali jadalnej. Zatem każdy grosz na start jest bardzo cenny. Dlatego też warto poszukać dodatkowych źródeł wsparcia finansowego. Osoby bezrobotne powinny zapytać w urzędzie pracy o programy unijne wspierające początkujących przedsiębiorców. A w zaciągnięciu kredytu pomocne mogą być regionalne fundusze poręczeń kredytowych.
Dochód Przychody miesięczne:
? Przy przygotowaniu 100 porcji dziennie za ok. 15 zł:
36 tys. zł
? Dochód przed opodatkowaniem (bez uwzględnienia dotacji):
ok. 11 tys. zł
Koszty
Koszty miesięczne:
? pensje kucharza, kelnerki, dietetyka - ok. 7 tys. zł netto
? opłaty stałe (m.in. ZUS za siebie i trzech pracowników) ok. 4 tys. zł
? opłaty za media i lokal - ok. 4 tys. zł
? zakupy spożywcze ok. 10 tys. zł
SUMA: 25 tys. zł
Koszty
Koszty inwestycji:
? wyposażenie firmy: ok. 50 tys. zł
? reklama ok. 2 tys. zł
SUMA: 52 tys. zł
Trzeba być ot wartym na klientów
Kamil Hagemajer właściciel sieci barów mlecznych "Mleczarnia Jerozolimska" w Warszawie i Olsztynie
Kiedyś pracowałem w instytucji finansowej zlokalizowanej w centrum Warszawy, ale uznałem, że nie realizuję się w pracy przy biurku i komputerze. Dlatego pięć lat temu zrodził się pomysł na własny bar mleczny. Widziałem, że konsumenci nie chcą już kupować fast foodów i szukają miejsc, w których można zjeść domowe danie w rozsądnej cenie. Zaczęła wracać moda na bary mleczne. Po trzech miesiącach stania za barem w pierwszej "Mleczarni Jerozolimskiej" wiedziałem już, że mamy mocną pozycję na mapie stołecznej gastronomii. Nie myślałem wtedy o tym, że za kilka lat będę miał kilka lokali w dobrych punktach miasta i galeriach handlowych. W barze mlecznym jedzą wszyscy, i bogatsi, i biedniejsi. Dlatego też trzeba wyczulić personel, by był otwarty na każdego gościa i nikogo nie oceniał po wyglądzie. Dla wszystkich trzeba być miłym i serdecznym. Taki koncept ma rację bytu, bo jedzenie jest niedrogie, ale pyszne, domowe i przygotowane ze składników dobrej jakości. Dzięki ministerialnej dotacji nie trzeba oszczędzać na produktach. Świeże warzywa kupujemy na giełdzie, mięso u sprawdzonych dostawców. Prowadząc bar mleczny, trzeba wykazać się skrupulatnością w prowadzeniu księgowości. Tu nie ma miejsca nawet na najdrobniejsze błędy, bo kontrola skarbowa od razu je wychwyci.
