Szkoła dla pracowników koktajlbarów i innych lokali gastronomicznch

Dobrych szkół dla barmanów, sommelierów czy baristów nie ma w Polsce zbyt wiele. Stworzenie takiego miejsca wymaga dużego zaangażowania, organizacji, branżowej wiedzy i umiejętności. Zwykle takie miejsca tworzą osoby, które już zdobyły doświadczenie, zapoznały się ze sztuką danego fachu i mogą same podzielić się z innymi swoją cenną wiedzą. Uruchomienie i prowadzenie takiej szkoły w pojedynkę może być trudne. Zatem już na etapie tworzenia wizji szkoły warto poszukać wspólników i sprawdzonych mistrzów, którzy w przyszłości poprowadzą interesujące zajęcia.

Profesjonalne szkolenie

Jak zatem powinna działać dobra szkoła barmanów, sommelierów, baristów? Kursy można prowadzić na wiele sposobów: weekendowe, czterodniowe, tygodniowe i dwutygodniowe. Oczywiście im bardziej rozbudowany kurs, tym lepiej. Zajęcia dzieli się na teoretyczne i praktyczne. W dobrej szkole ta pierwsza część zajmuje 1/3 kursu, a druga - pozostałą. Program zajęć musi być dokładnie opracowany. Na przykład przez pierwsze dni poświęca się czas koktajlom w różnych okresach historycznych oraz aktualnie modnym alkoholom (teraz na topie jest whisky). Kursanci poznają przepisy na syropy, pudry smakowe, żele, przeciery owocowe, zapoznają się ze sprzętem barmańskim (lub baristycznym w przypadku specjalistów od kawy). Na zajęciach praktycznych nikt nie stroni od ciężkiej fizycznej pracy. Stoją przy profesjonalnych stanowiskach barmańskich i tworzą koktajle: po jednym, dwa, a nawet cztery naraz, ćwiczy się też scenki rodzajowe. Dużo czasu warto poświęcić psychologii, by umiejętnie podchodzić do klientów i umieć wybrnąć z trudnych sytuacji. W szkole wszyscy spotykają się, żeby nauczyć się profesjonalnych technik barmańskich, branżowych zachowań, podejścia do gości, odpowiedniego słownictwa. Efektem pracy barmana nie jest tylko drink, ale przede wszystkim uśmiech i zadowolenie gościa. Oczywiście nie może obyć się bez zajęć z working flair – umiejętnego, efektownego posługiwania się sprzętem barmańskim.

Odpowiednie wnętrze

Gdzie takie szkolenia się odbywają? Szkołę dla pracowników gastronomii (kelnerów, barmanów, sommelierów, baristów) prowadzi się w specjalnie do tego celu przygotowanym i odpowiednio wyposażonym lokalu. Na wstępie, ze względów ekonomicznych, trudno stawiać na duży, ekskluzywnie wyposażony obiekt. Ale nawet w przypadku mniejszej przestrzeni, trzeba zadbać o estetykę i ergonomię miejsca. Podstawą są stanowiska barowe (lub baristyczne), przy których kursanci spędzają najwięcej czasu. Koszt stworzenia i wyposażenia takiego stanowiska to minimum 1 tys. zł.

Każde stoisko barmańskie lub baristyczne trzeba odpowiednio wyposażać. Jeśli do przygotowywania drinków używałoby się oryginalnych alkoholi, kurs musiałby kosztować krocie. Na szczęście są sposoby na obniżenie kosztów. W tego typu szkołach często stosuje się farby spożywcze, które barwią drinki. Również na kursach dla baristów nie używa się wyłącznie dobrej jakości drogich kaw, a korzysta z tańszych zamienników.

Trudny egzamin

Szkoła dla profesjonalnych pracowników lokali gastronomicznych powinna kończyć się egzaminem. Zwykle egzamin składa się z części teoretycznej i praktycznej, a efekty pracy barmana lub baristy oceni mistrz, który prowadził zajęcia. Ważne jest to, by od początku stawiać na jakość i wysoko podnosić poprzeczkę kursantom. Po takim egzaminie, na koniec kursu uczestnik otrzymuje dyplom lub świadectwo. Może być ono wydane w języku polskim lub obcym.

Z zajęć w tego typu szkole korzystają osoby w różnym wieku, o różnych umiejętnościach i z róznym wykształceniem. W grupach nie brakuje 20-latków wiążących swoją przyszłość z szeroko pojętą gastronomią, jak i 40-latków chcących zmienić bieg swojej kariery zawodowej i marzących o uruchomieniu własnego lokalu. Co ciekawe, prowadząc tego typu szkołę, warto zarezerwować miejsca dla osób zarejestrowanych w urzędzie pracy, za których kurs zapłaci państwo.

Niezbędne formalności

Uruchomienie i prowadzenie własnego biznesu nierozerwalnie wiąże się z niezbędnymi formalnościami. Ważne jest to, że tego typu szkoła nie jest objęta nadzorem Ministerstwa Edukacji czy Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego. Zatem do uruchomienia i prowadzenia jej nie są potrzebne specjalne pozwolenia i zapisy w urzędowych rejestrach. Aby prowadzić szkołę kształcącą pracowników lokali gastronomicznych (barmanów, baristów, kelnerów), wystarczy założyć działalność gospodarczą, wybierając z kodów PKD (Polskiej Klasyfikacji Działalności) te pasujące do działalności szkoleniowej i doradczej.

Koszty inwestycyjne:
- remont pomieszczeń – 20 tys. zł
- stworzenie i wyposażenie 10 stanowisk barmańskich –15 tys. zł
- pierwsze zatowarowanie – 10 tys. zł
- strona internetowa – 1,5 tys. zł
SUMA: 46,500 zł

Koszty miesięczne:
- najem lokalu – 8 tys. zł
- zatowarowanie – 5 tys. zł
- zatrudnienie nauczyciela – 5 tys. zł
SUMA: 18 000 zł

Przychód miesięczny:
Jeśli zorganizujesz dwa dwutygodniowe cykle kursów barmańskich i w każdym weźmie udział 10 osób, a cena szkolenia wyniesie 900 zł oraz dwa pięciodniowe kursy baristy dla 10 osób każdy, w cenie 600 zł
SUMA: 30 000 zł

Dochód (przed opodatkowaniem): 12 000 zł

Jesteśmy największą szkołą barmańską w Europie

Patryk Le Nart, dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów w Warszawie

20 lat temu wróciłem do Polski z Nowego Jorku, gdzie przeszedłem wszystkie zawodowe etapy w gastronomii: od kelnera, poprzez barmana do managera baru. Po powrocie do Polski chciałem pracować w gastronomii, ale okazało się, że różnica między tymi dwoma krajami jest ogromna. Wtedy pomyślałem, że fajnie by było edukować osoby pracujące w tej branży. W USA sam poszedłem do szkoły barmańskiej i wiedziałem jak taka szkoła funkcjonuje. Tym sposobem zdecydowałem o uruchomieniu szkoły w Warszawie. Największym wyzwaniem było zbudowanie kilkunastu odpowiednich, profesjonalnych stanowisk dla barmanów. W naszej szkole stawiamy na praktykę. Wychodzimy z założenia, że aby nauczyć się robić dobre drinki, trzeba je po prostu, robić, robić i jeszcze raz robić. Innej skutecznej metody zdobycia fachu nie ma. Dużo czasu poświęcamy psychologii. Bar to teatr i barman odpowiada za scenografię i oklaski, za przedstawienie. Mamy też zajęcia z working flair – umiejętnego, efektownego posługiwania się sprzętem barmańskim. Z roku na rok zainteresowanie szkołą rosło zarówno wśród osób indywidualnych, jak i firm. Po 5 latach przenieśliśmy się do większego lokalu. Teraz zajmujemy prawie tysiąc metrów kwadratowych w centrum Warszawy. Nasza sala degustacyjna jest najlepiej wyposażoną salą w Polsce pod względem kolekcji alkoholi wykorzystywanych w szkoleniu. Jesteśmy największą szkołą barmańską w Europie. Po kilkunastu latach mamy już 11 tys. absolwentów. Oferujemy szkolenia dwutygodniowe. Jak ktoś skończy naszą szkołę, nie ma problemów ze znalezieniem dobrego miejsca pracy, bo nasi absolwenci są profesjonalistami w swoim zawodzie. Szkoła barmańska i sommelierska to nie jest łatwy biznes. Utrzymanie takiego miejsca przy zachowaniu odpowiednich standardów nie jest proste.