Polacy pokochali gotowanie. Programy kulinarne emitowane są w najlepszych czasach antenowych, prowadzący trafiają na czołówki gazet, a internet przepełniony jest blogami kulinarnymi. Skąd, według Pana, tak duża popularność gotowania?
Faktycznie staliśmy się narodem kochającym „kucharzenie”. Stało się ono sposobem na spędzanie wolnego czasu, przyjemnością a nie koniecznością. Z zagranicy przywozimy lokalne przysmaki. Już nie jesteśmy kulinarnymi analfabetami. Wprawdzie nadal nasza kuchnia kojarzy się głównie z pierogami, a my jesteśmy spostrzegani jako zjadacze zepsutych rzeczy, bo czym są zsiadłe mleko, kiszone ogórki i kapusta, jednak w ostatnich latach przeszła ona widoczne przeobrażenia.
Przez lata im bardziej kuchnia była egzotyczna, tym cieszyła się większą popularnością. Obecnie zaczynamy doceniać rodzime produkty, szukamy żywność organicznej. Czy w polskiej rzeczywistości kulinarnej możliwe jest ekologiczne gotowanie?
Bardzo cenię polską kuchnię w nowoczesnej, ekologicznej wersji. To czym my Polacy możemy zachwycać świat to dziczyzna, gęsina, a do niej doskonale pasują wszelkie tradycyjne ekologiczne dodatki - grzyby marynowane, jagody, konfitury z borówek, a także powidła z jeżyn. Miody pitne, które świetnie komponują się z naszą kuchnią, to nasze fantastyczne rodzime smaki. Każdy region w Polsce może pochwalić się swoimi tradycyjnymi potrawami, które są dla niego charakterystyczne. Odkryłem je zarówno w Małopolsce, jak i na Podlasiu, Mazowszu, Kaszubach czy w górach. Jak widać nie jest z naszą kuchnią wcale tak źle, jakby mogło się wydawać. Sądzę, że znalezienie odpowiednich, ekologicznych produktów jest coraz mniejszym problemem. Po tylu latach poznawania Polski od kuchni mógłbym stworzyć jej kulinarną mapę.
Czym zatem może pochwalić się kuchnia polska?
Mamy najlepsze na świecie ślimaki, które są doceniane przez prawdziwych smakoszy. Dużym uznaniem cieszy się także nasza dziczyzna, która uważana jest za najlepszą na świecie. Nic dziwnego, że aż 80 procent idzie na eksport.
Z zachodnią Europą moglibyśmy również konkurować w liczbie potraw z grzybów. Tam grzybami są jedynie pieczarki, boczniaki i trufle. Dania z całej reszty darów lasu, to już nasza specjalność. Możemy pochwalić się wyśmienitym drobiem – głównie kaczkami i gęśmi. Kolejnym produktem są alkohole, wytwarzamy najlepsze wódki na świecie.
Czym się Pan kieruje w czasie wyboru takich produktów?
W swojej restauracji korzystam z ekologicznych produktów. W jej kuchni można znaleźć „zielone” miody, kasze, oliwy i oleje. Bardzo wysoko cenię także jagnięcinę z Podlasia, sery kozie, dziczyznę czy też dziko żyjące ryby. Żywność z produkcji ekologicznej bez wątpienia różni się swym składem od żywności tzw. konwencjonalnej. Produkty te mają zdecydowanie bardziej intensywny smak niż te z hodowli przemysłowej.
Dlatego warto postawić na unikalną jakość mięsa, tak jak to robią w innych krajach. W Hiszpanii hodowane są czarne świnie, których mięso jest rozpoznawalne na całym świecie i jest zaliczane do rarytasów, bowiem świnie te są karmione żołędziami.
Zaopatruję się również u gospodarza, który specjalnie dla mnie wysiewa świeże kiełki i zioła, co wpływa na wzbogacenie smaku potraw.
Jak możemy rozpoznać, czy produkty kupowane jako te z „naturalnych produkcji”, są naprawdę eko?
Prawdziwa żywność ekologiczna pochodzi z certyfikowanych gospodarstw i przetwórni ekologicznych, a jej produkcja jest regulowana prawnie.
Wielokrotnie kupuję ekologiczne produkty podczas moich kulinarnych podróży po Polsce. Warto w nie zaopatrywać się u lokalnych producentów, ponieważ oni kultywują tradycyjne sposoby hodowli i wytwarzania żywności. Uważam, że ekologiczna żywność jest przyszłością kuchni.
Czy warto szukać produktów z „eko” certyfikatami? Czy faktycznie są one wyższej jakości, czy może jest to jedynie kolejna moda?
Takie certyfikaty ułatwiają nam rozpoznanie produktu z całej masy jakimi jesteśmy dziś zalewani, świadome zakupy to dziś gwarancja sukcesu kulinarnego i zdrowotnego. Coraz większa liczba eko – produktów wynika z mody, ale według mnie jest to bardzo pożyteczny trend.
Rozmawiała Agnieszka Sijka
