Catering dietetyczny „od kuchni”. Jak wygląda droga pudełek od surowca aż pod drzwi?

Dziś catering dietetyczny to nie tylko wygodne rozwiązanie, ale przede wszystkim styl życia, który rokrocznie wybiera coraz więcej Polaków. – Codzienne przygotowanie tak dużej ilości zestawów, które są różnorodne zarówno pod kątem diety, jak i kaloryczności, to bardzo złożony proces, przy którym pracuje sztab ludzi. Pierwszym etapem jest oczywiście zaplanowanie menu przez wykwalifikowanych dietetyków, dbających o to, by każde danie zawierało odpowiednią ilość składników odżywczych i właściwą kaloryczność. Przy komponowaniu jadłospisów uczestniczy również szef kuchni, do którego zadań należy dobieranie produktów spożywczych zgodnie z wytycznymi dietetyka, tak by całość była nie tylko właściwie zbilansowana, ale także smaczna. Po tym etapie cała machina produkcyjna zostaje uruchomiona - każdy z jej etapów jest istotny i podlega konkretnym procedurom, zapewniającym smak oraz bezpieczeństwo posiłków – tłumaczy Anna Foszer, założycielka cateringu Pomelo.  

ZOBACZ: Lukas Podolski zagra na EURO 2020! Niemiecki piłkarz polskiego pochodzenia w jednej drużynie z Pyszne.pl

1. Przyjęcie surowców

Wszystkie surowce, które są wykorzystywane w zakładzie produkcyjnym cateringu dietetycznego Pomelo pochodzą od sprawdzonych i zaufanych dostawców. Firma stara się też by większość kupowanych produktów pochodziła od lokalnych producentów. Mimo pewności, co do naszych zaopatrzeniowców, podczas codziennych dostaw przeprowadzane są kontrole ilościowe oraz jakościowe. Sprawdzana jest ilość dostarczonego towaru, rodzaj opakowania, a przede wszystkim weryfikowane są świeżość i jakość produktu oraz jego termin przydatności do spożycia. Każdorazowo sprawdzane są także certyfikaty jaj naświetlonych, które są bezpieczne pod względem mikrobiologicznym, czyli na powierzchni których nie znajdują się wirusy oraz pałeczki salmonelli.

2. Przechowywanie surowców

Po przyjęciu i dokładnej kontroli surowców następuje ich przekierowanie do specjalnie do tego przeznaczonych miejsc, z uwzględnieniem odpowiednich i indywidualnych warunków, takich jak temperatura, dostęp światła czy wilgotność. Od momentu przyjęcia, aż do czasu produkcji z nich posiłków, produkty są przechowywane, w zależności od rodzaju: w magazynie suchych produktów (10-15⁰C), komorach chłodniczych (-2–4⁰C), mroźniach(-18⁰C) i magazynie warzyw okopowych i owoców (6-8⁰C). Ze względu na zanieczyszczenia mikrobiologiczne i ryzyko przenoszenia się mikroorganizmów nie umieszcza się produktów surowych z tymi poddanymi już obróbce termicznej oraz żywności gotowej do spożycia z surowcami oczekującymi na etap obróbki wstępnej. Dostarczane do zakładu jaja nie wymagają powtórnej sterylizacji i są od razu przechowywane w temperaturze 4-5⁰C. Mimo że są bezpieczne, nie mogą być trzymane w bezpośrednim sąsiedztwie innych produktów oraz z gotowymi potrawami. Prawidłowe przechowywanie surowców zapewnia utrzymanie ich wysokiej jakości i wartości odżywczej oraz zapobiega zakażeniom krzyżowym.

Obróbkę surowców w cateringu dietetycznym, można podzielić na dwa etapy: „brudny” oraz „czysty”. Celem obu tych kroków jest przygotowanie surowców do bezpośredniego spożycia, przygotowanie ich do obróbki termicznej lub przetworzenie w półprodukty. Tzw. etap „brudny” rozpoczyna się od sortowania – surowce niezdatne do spożycia są od razu usuwane, podobnie niejadalne części oraz większe zanieczyszczenia. Od razu po zakończeniu tego etapu rozpoczyna się mycie produktów, dzięki czemu usuwany jest brud, bakterie i wszystkie zanieczyszczenia i ich pozostałości. Następnie surowce są oczyszczane z pozostałych niejadalnych części, w zależności od ich rodzaju: ziemniaki są obierane, mięso zostaje oddzielone od kości itp. Na koniec wymagane jest jeszcze dodatkowe płukanie pod bieżącą wodą, która również musi spełniać określone wymagania.  W osobnym pomieszczeniu, zgodnie z wytycznymi, przeprowadzany jest kolejny etap, czyli obróbka „czysta” surowca – rozdrabnianie. Jej celem jest przygotowanie półproduktów do dalszej obróbki, nazywanej  właściwą lub do bezpośredniego spożycia.

4. Przygotowania gotowych dań

Sercem naszego cateringu dietetycznego jest kuchnia, która jest najważniejszą częścią działu produkcyjnego. Odpowiednio przygotowane w poprzednim etapie surowce i półprodukty trafiają właśnie tutaj, a ich dalsza droga zależy w dużej mierze od rodzaju potrawy, w skład której wejdą. Wszyscy pracownicy kuchni przygotowują posiłki zgodnie z opracowanymi przez grono dietetyków wytycznymi, tak by były one zdrowe, bezpieczne, smaczne, dopasowane do aktualnych norm żywienia oraz wszystkich założeń diet.

5. Chłodzenie

W cateringu dietetycznym Pomelo wykorzystywana jest najnowsza technologia schładzania szokowego, która pozwala na szybkie obniżenie temperatury posiłków – od 90⁰C do 3⁰C w maksymalnie 1,5h. Dzięki temu jedzenie wykazuje większą trwałość mikrobiologiczną niż w przypadku tradycyjnego chłodzenia, które trwa od kilku do nawet kilkunastu godzin i, co istotne, nie traci koloru, smaku, zapachu oraz jakości. Schładzanie szokowe wpływa również na wydłużenie czasu przydatności dań do spożycia.

6. Porcjowanie

Kolejnym ważnym etapem jest porcjowanie przygotowanych dań, produktów spożywczych i dodatków, według ściśle określonych wytycznych przygotowanych przez wykwalifikowanego dietetyka, w zależności od założeń danej diety, w której skład wchodzą. Opakowania dań  również muszą spełniać specjalne wymagania, dotyczące ich kontaktu z żywnością. Pojemniki w cateringu dietetycznym są szczelnie zamykane folią i zgrzewane przy użyciu zgrzewarek, co zwiększa trwałość produktu, utrzymuje jego jakość oraz zabezpiecza posiłki przed wszystkimi czynnikami zewnętrznymi. Tak przygotowane posiłki są kompletowane i zamykane w torbie lub pudełku, a następnie trafiają do chłodni, gdzie oczekują na transport prosto pod drzwi klienta.

7. Dostawa

Gotowe pakiety czekają w chłodni na odbiór przez zewnętrzną firmę transportową, która dysponuje samochodami typu chłodnia - to gwarantuje  utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury w trakcie przewozu posiłków. Ich transport jest ściśle kontrolowany, temperatura podczas przewozu na bieżąco monitorowana, podobnie jak utrzymanie właściwego stanu technicznego powierzchni transportowych oraz odpowiedniej higieny. Łańcuch chłodniczy przerywany jest dopiero w momencie pozostawienia paczki pod drzwiami. Dostawy zazwyczaj realizowane są w godzinach 2:00 – 6:00 - tak by już od samego rana posiłki czekały na każdego klienta.