Pomysł na firmę. Produkcja lodów naturalnych

Lody rzemieślnicze, prawdziwe, naturalne, własnej produkcji – takie hasła coraz częściej można zobaczyć na szyldach lodziarni. Tak można nazywać lody wytwarzane na miejscu według własnej receptury. Tradycyjna metoda wytwarzania tych słodkości polega na przygotowaniu płynnej mieszanki, którą po krótszym lub dłuższym czasie leżakowania (dojrzewania) wlewa się do maszyny kręcącej lody. Co istotne, w przypadku lodów tradycyjnych wytwarza się smakołyki z niewielkich (od kilku do kilkunastu kilogramów) porcji mieszanki podstawowych składników (śmietana, cukier, jaja). Zatem nie są to słodkości masowej produkcji. Małe lodziarnie serwujące do 10 smaków lodów, każdego dnia wytwarzają około 50 litrów orzeźwiających słodyczy.

Okienko czy lokal
Jeśli marzysz o serwowaniu lodów własnej produkcji, oprócz cukierniczej pasji, sprawdzonych, przetestowanych w domowych warunkach receptur, musisz mieć odpowiedni lokal. Do wyboru jest kilka opcji. Lody można serwować z tzw. okienka lub w cukiernio-lodziarni. Pierwszy wariant wymaga mniejszego nakładu finansowego, drugi - to już większa inwestycja. Szukając odpowiedniego miejsca, należy zwracać uwagę na ruch w danej okolicy. Sprawdzają się większe osiedla mieszkaniowe, centra miast, punkty turystyczne i rekreacyjno-sportowe (plaże, baseny, boiska). Warto też zwrócić uwagę na to, czy przy lodziarni można ustawić stoliki.

Odpowiednie wyposażenie
Taki zakład trzeba odpowiednio wyposażyć. Podstawowym narzędziem jest frezer, czyli najprościej rzecz ujmując duża misa, w której dosłownie kręci się lody. Wlewa się tam mleko z dodatkami i tak długo kręci, aż powstanie gęsta masa. W nowoczesnym cukiernictwie nie obejdzie się bez innych narzędzi, jak blendery do miksowania owoców, pasteryzatora do wytwarzania lodów mlecznych, czy dojrzewalnika. Potrzebny jest też tzw. hartownik, czyli zamrażarka szokowa, w której błyskawicznie ochładza się lody wyjęte z frezera do temperatury magazynowania lub sprzedaży. Oczywiście potrzebna jest także specjalna lada chłodnicza, w której prezentowane i przechowywane są lody. Tutaj do wyboru mamy witrynę mroźniczą, w której lody znajdują się w pojemnikach i cieszą oczy konsumentów lub kontuar mroźniczy, w którym lody są schowane pod pokrywami. Ten drugi typ zwykle stosują malutkie lodziarnie oferujące kilka smaków lodów lub prowadzące sprzedaż plenerową ze specjalnych wózków. Koszt takiej inwestycji może nawet przekroczyć 70 tys. zł (podstawowy skromny zestaw: frezer, zamrażarka, witryna mroźnicza to wydatek rzędu 40 tys. zł).

Przepisy sanitarne
Lodziarnia musi spełniać wymagania Sanepidu. Dlatego też po upatrzeniu odpowiedniego lokalu, jeszcze przed podpisaniem umowy z właścicielem, należy sprawdzić w urzędzie miasta, czy planowana działalność jest zgodna z planem zagospodarowania przestrzennego danego miejsca. Warto też do wybranego punktu zaprosić architekta specjalizującego się w projektowaniu lokali gastronomicznych, który doskonale zna przepisy i wytyczne sanepidu. On przygotuje właściwy projekt technologiczny lokalu i zaaranżuje lodziarnię tak, by spełniała wszystkie normy sanepidu. Jeśli wszystko będzie bez zarzutu, można remontować i później poprosić sanepid o odbiór lokalu. Na tę wizytę wszystko należy wyczyścić na błysk i przygotować podstawowe dokumenty, np. wyniki badania wody. Jeśli wszystko będzie w porządku, inspektorzy przyjdą na miejsce, sprawdzą lokal i pozwolą z niego korzystać. Wtedy można już działać pełną parą.

Ścisłe wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczą też pracowników. Oni muszą posiadać tzw. książeczki sanepidu, które są poświadczeniem tego, że sprzedawca nie jest nosicielem chorób przenoszonych drogą pokarmową. Jeśli na starcie nie zamierzasz zatrudniać personelu, tylko sam zamierzasz handlować smakołykami, też musisz taką książeczkę posiadać. W tym celu trzeba odwiedzić Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną i wykonać podstawowe badania.

Uśmiechnięty personel
W malutkiej lodziarni może pracować sam właściciel. Ale w większej będzie on potrzebował wsparcia. W sezonie, kiedy lokal jest czynny np. od godz. 8 do 22, trzeba zatrudniać pracowników w systemie zmianowym. Skompletowanie idealnego zespołu nie jest proste. Na co zatem zwracać uwagę przy rekrutacji? Oprócz kwestii zdrowotnych bardzo ważna jest miła aparycja. W lodziarni nie ma miejsca dla gburów. Choć to ciężka praca, cały czas trzeba być uśmiechniętym i energicznym. Sprzedawca powinien znać w stopniu komunikatywnym język angielski (w większym mieście czy miejscowości turystycznej jest to warunek podstawowy).

Szersza oferta
Wraz z rozwojem firmy wielu rzemieślników rozwija interes i poszerza ofertę o inne słodkości własnej produkcji. To jest dobry patent na utrzymanie ruchu w słodkim interesie przez cały rok. Bo trzeba sobie zdawać sprawę z tego, że w tej branży na finansowe kokosy można liczyć tylko w upalne lato; zimą interes może nawet przynosić spore straty. Warto podkreślić, że zdecydowanie się na produkcję innych słodyczy nie oznacza od razu, że trzeba piec ciasta masowo. Lodziarnię łatwo można przekształcić w małą cukierenkę z ciastkami i deserami własnej produkcji. Wszystkie słodkości z powodzeniem zmieszczą się w jednej ladzie chłodniczej. Z produkcją nie powinno też być problemu. A jeśli okażę się, że lokal jest za mały, zleceń na wypieki przybywa, można podnająć takie miejsce w piekarni lub restauracji.

Działanie w sieci
Nawet mała lodziarnia powinna działać w sieci. W internecie użytkownicy polecają sobie miejsca, tworzą rankingi itp. Każdy nowy potencjalny klient najpierw chce sprawdzić miejsce on-line i pierwsze co zrobi, to wchodzi na stronę lodziarni, ogląda zdjęcia, czyta opinie i dopiero po takim wirtualnym rekonesansie zdecyduje się przyjść na miejsce. Zatem o działania w sieci trzeba dbać. Strona internetowa musi być estetyczna i aktualna. Koniecznie wzbogacona profesjonalnymi zdjęciami lokalu i produktów. Jeśli na stronie w zakładce „kontakt" masz podany e-mail, pamiętaj o tym, by często sprawdzać zawartość poczty. Chwila nieuwagi może skutkować stratą klienta czy złą opinią w sieci. A na to przedsiębiorca nie możne sobie pozwolić.

Rejestracja firmy
Lodziarnia to firma, którą trzeba zarejestrować w Centralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej. Wybierając kody PKD – Polska Kwalifikacja Działalności, należy wybrać następujące symbole: 10.52.Z – produkcja lodów, 56.10.A - restauracje i inne stałe placówki gastronomiczne.

Do produkcji lodów trzeba podejść z sercem
Emilia Dąbkowska właścicielka lodziarnio-cukierni Sweet Moments w Warszawie

Dwa i pół roku temu otworzyłam cukiernię, ale szybko pojawił się pomysł z lodziarstwem. Chciałam robić lody naturalne ze składników najlepszej jakości, bez barwników, bez wzmacniaczy smaku. Moja pasja do lodów zrodziła się podczas pobytu we Włoszech. Wyjechałam tam na studiach i pracowałam w najlepszej lodziarni w mieście, gdzie nauczyłam się produkcji wyśmienitych słodkości. Po powrocie do Polski otworzyłam swoją firmę. Od początku miałam pewną koncepcję biznesową. Zależy mi na tym, by serwować klientom produkty najlepszej jakości i poprawić im humor. Chciałam, żeby było pysznie i pięknie. Dlatego też pracownicy mają charakterystyczne nakrycia głowy, toczki w kolorze fuksji i estetyczne fartuszki. W sezonie letnim produkty numer jeden to lody. Lody tradycyjne powstają z produktów podstawowych (mleka, owoców, cukru brązowego). Znalezienie w Polsce dostawców, którzy mają bardzo dobre produkty nie było takie proste. Do produkcji lodów trzeba podchodzić z sercem nawet jeśli kręcą je włoskie maszyny, to wszystkim steruje człowiek. Lody naturalne muszą być produkowane na bieżąco. U nas podstawą do wszystkich smaków są lody śmietankowe, które powstają z prawdziwej śmietanki. Do tego dodawane są pistacje, sezonowe owoce, karmel, czekolada itd. Każdego dnia oferujemy 6-8 smaków lodów i sorbetów. Choć klienci cenią sobie tradycyjna ofertę – lody śmietankowe, czekoladowe, truskawkowe, to bardzo lubię wymyślać nowe smaki, jak np. karmel z makiem, malina z liczi, soczysta mandarynka, jabłko-gruszka i pietruszka, persymona. Taki jest urok lokalnej produkcji. Tworząc i kupując lody naturalne, trzeba sobie zdawać sprawę z tego, że nie każda porcja jest niepowtarzalna. Smak lodów zależy od ich naturalnych składników: jednego dnia truskawki są bardziej soczyste, a drugiego bardziej kwaśne i na to wpływu nie mamy.