Kulisy pracy kelnerów
Praca w gastronomii uznawana jest za jedną z najcięższych. Nie dość, że fizyczna, to w ciągłym kontakcie z klientem: po szesnastu godzinach pracy wciąż trzeba się uśmiechać, nawet jeśli to ostatnia czynność na którą ma się ochotę. Mówi się, że to praca ciężka, ale ma swoje plusy, a pewne nawyki z codziennej rutyny zostają: bardzo dobra znajomość karty win, komunikatywny język obcy (który praktycznie wszędzie jest wymagany); nauka obycia i zachowania w towarzystwie.
Zobacz również: Kulisy pracy stewardessy [CZĘŚĆ 1]
Powstają również prześmiewcze historie i anegdotki mówiące o zwyczajach, jakie po karierze kelnera zostają to: przerażenie na widok pstrykania palcami na kelnera, kiedy wychodzi się do restauracji ze znajomymi,, zostawianie dokładnie wyliczonego napiwku w wysokości 20 proc. rachunku, noszenia kilku talerzy na raz i znajomość składu niektórych potraw, który można by wyrecytować obudzonym o północy. Dwie byłe już kelnerki opowiedziały nam o kulisach ich pracy.
Zarobki
W gastronomii można zarobić bardzo dużo lub marne grosze. Od czego to zależy? Od doświadczenia, miejsc, w których się wcześniej pracowało, umiejętności i aparycji. Praca w podrzędnych knajpkach wiąże się ze stawką od nawet kilku złotych za godzinę na umowę o dzieło. Stawka minimalna 13 zł brutto za godzinę pracy przy umowie zlecenie niekoniecznie funkcjonuje w każdym lokalu – powodem mają być napiwki, które mogą przynieść nawet trzy razy wyższą pensję niż podstawowa. Jedna z byłych już kelnerek w warszawskim lokalu sushi tak wspomina początki swojej pracy: „Przede wszystkim pracę w restauracji sushi zaczęłam na I roku studiów. Powody były dwa: po pierwsze chciałam odciążyć finansowo mamę, a po drugie zależało mi na doświadczeniu zawodowym. Stawka za pracę w pierwszych miesiącach nie była oszałamiająca, 7,50 netto za godzinę, obowiązywał 12-godzinny dzień pracy. Potem stawka wzrosła, aż osiągnęła 12 zł za godzinę. Jednak to napiwki stanowią o wysokich zarobkach kelnerów. Moje może nie były najwyższe, oscylowały w granicach 200-300 zł za dzień pracy, co razem z wypłatą dawało mi ok. 430 zł netto. Miałam to szczęście, że szefostwo było bardzo uczciwe. Miałam umowę o pracę, a co za tym idzie wszystkie świadczenia, płatne urlopy i L4. Dziś o takich warunkach mogę jedynie pomarzyć" – wspomina.
„Starówka warszawska, chodliwa knajpa z kiepskim ale tanim jedzeniem. Duży ruch i kolejki. Praca po 16 godzin dziennie. Zarobki? 4-5 proc. od utargu, reszta to napiwki do ręki, choć to zależy oczywiście od miejsca (niektóre knajpy mają płatne za godzinę i dzielone napiwki). Wypłata: w dobrej lokalizacji da się zarobić te 5-7 tysięcy na miesiąc. Ja osobiście zarobiłam najwięcej 5 tysięcy. Dziennie różnie wpadało. Czasami 100 złotych, czasami 150, czasami 400 z tipów. Wiadomo, że jako dziewczyna miałam lepiej, bo nieraz dostałam po 200-250 zł napiwku z jednego stołu od jakiś facetów."
Sprawdź koniecznie: Kulisy pracy stewardess [CZĘŚĆ II]
Pracująca niegdyś w sushi twierdzi, że napiwki bywają różne: wahają się od 2 zł do nawet 100. Najhojniejsi są Rosjanie, najbardziej skąpi Azjaci. Polacy plasują się w środku stawki, widać, że zaczynają bywać w świecie i nabierać pewnych nawyków. Obcokrajowcy często nie wiedzą, że napiwek nie jest zawarty w cenie. Nieelegancko jest o tym mówić, często więc kończy się na braku tipa.
Nasz klient – nasz pan
Stara zasada: „Nasz klient – nasz pan" doprowadza kelnerów do szewskiej pasji. To znaczy, że miłym trzeba być dla każdego, a jeśli płaci to ma prawo wymagać. Jedyny wyjątek to przekroczenie granic dobrego smaku, a takie sytuacje również się zdarzają. Kiedy zaczyna rzucać obraźliwe teksty, narzucać się lub co gorsza próbować napastować kelnerkę. Choć ładniejsze dziewczyny mają może i lepiej pod względem napiwków to obie wspominają, że zdarzyło im się, kiedy klient niby niepostrzeżenie dotknął je, pomacał po kolanie czy nawet klepnął w tyłek... Wtedy choć muszą się zachować profesjonalnie, wypraszają delikwenta z lokalu. Jeśli nie ma na to ochoty – wzywają ochronę.
„Stałych klientów, tych zrzędliwych, często obgadywaliśmy. Od razu wiedzieliśmy, kto przyszedł na pierwszą randkę, na randkę w ciemno, albo że to słynny warszawski sponsoring. Nauczyłam się to rozpoznawać. Lubiłam takich klientów, bo dawali wysokie napiwki, być może chodziło o zaimponowanie drugiej stronie. Niewielkie napiwki dostawałam od rodzin z dwoma lub więcej dziećmi. Nigdy nie miałam o to pretensji." – opowiada była już kelnerka, Kasia.
Sprawdź również: Z tą aplikacją zapłacisz mniej w sklepie. Młodzi Polacy podbijają świat
Praca
Praca nie należy do najłatwiejszych. Zazwyczaj zaczyna się dniem lub dwoma próbnymi, podczas których ubiegający się o zatrudnienie pracuje za darmo i jest sprawdzany do tego czy się nadaje i czy przede wszystkim - wytrzyma. Wtedy okazuje się, że noszenie dwóch (a co dopiero trzech) talerzy na raz nie jest wcale takie proste, jak wydawało się, gdy było się klientem, nogi bolą bardziej niż zwykle, klienci są niemili, a szef wymagający. Ci, którzy nie zrezygnują zazwyczaj przystępują do pracy, podczas której spotykają się z zarówno tymi, którzy traktują go jak człowieka, a nie służącego, jak i tymi, którzy postanowili wyżyć się za niepowodzenia życia. Praca często po 16 godzin dziennie, kilka dni pod rząd daje prosty efekt: nie ma kiedy się wyspać, nie ma kiedy iść na zakupy, posprzątać, spotkać się ze znajomymi, a co dopiero wykonać jakiekolwiek inne obowiązki. To praca wymagająca, ale ciekawa, jeśli w interesującym miejscu. Do tego atmosfera lokalu, zgrany zespół, możliwość poznania dań, które być może nigdy nie byłyby w zasięgu naszych możliwości – to kilka argumentów, które kuszą, by spróbować swoich sił w zawodzie kelnera nawet na krótszą metę.
„Nie znosiłam, gdy ktoś mi kazał ganiać po schodach. Nasza knajpa była dwupoziomowa, bar i kuchnia były na dole i pomimo stolików na parterze, wszyscy, zgodnie siadali na górze. No i zaczynało się zamawianie pojedynczo napojów, przystawek, dań głównych. 12 godzin latania po schodach było dość męczące. Do tego na piętrze panował upał godny algierskiej pustyni. 35 stopni i wciąż niedziałająca klimatyzacja. Goście się skarżyli, a ja przez dwa lata mówiłam, że jest zlecona naprawa (nie była, klimatyzacja była stara i nie dało się jej naprawić, konieczna była kosztowna wymiana)." – opowiada Kasia z lokalu sushi.
Klienci
Jeden z podstawowych czynników podlegających ocenie przez pracownika, który może stwierdzić czy w danym miejscu warto pracować czy nie. Jeśli przychodzi bogatsza klasa średnia – można mówić o drobnych napiwkach, a im lokal bardziej ekskluzywny, tym lepiej. Najgorsze są miejsca, gdy na dodatkowy zarobek od klientów nie ma szans – wtedy przyjdzie tylko ciułać pensje od szefa i liczyć, że z przepracowanych czasem nawet ponad 200 godzin w miesiącu nazbiera się godziwa pensja.
Zobacz także: Przychodzą pijani, widzą diabła, kłamią rodzicom… Negatywny obraz zdających na prawo jazdy
„Kelner w swojej pracy miewa lepsze i gorsze dni, jest jedynie człowiekiem. O zaklasyfikowaniu klienta do odpowiedniej grupy, świadczyła kultura osobista i wysokość napiwku. Sushi nie należy do najtańszych. Oczywiście "susharni" w Warszawie jest bez liku, zatem i ceny stały się konkurencyjne, ale nie spadają poniżej pewnego poziomu. Do nas przychodzili ludzie z wyższej klasy średniej, politycy i artyści. Chamy, prostaki i ludzie wysokiej kultury osobistej. Na pierwszy rzut oka trudno jest to ocenić bez pudła, symptomem może być brak odpowiedzi gościa restauracji na powitanie. Potem jest już tylko lepiej albo gorzej." – klasyfikuje Kasia.
„Lubiłam tę pracę. Nigdy nie podaliśmy gościowi starych produktów, często były niedoprawione, niedopracowane, ale nigdy nie ze starych składników. Niezdyscyplinowanym klientom kazałam dłużej czekać na napoje, albo ich zamówienia lądowały na końcu. Nie opłacało się być niemiłym. Zdarzali się klienci, którzy chcieli wyłudzić jedzenie (nie płacąc rachunku). Mówili, że coś jest nieświeże albo nie takie jak zamówili. Łatwo było takich cwaniaków rozszyfrować. Wystarczyło pogrozić wezwaniem policji i rachunek był regulowany. Kiedyś w ramach napiwku dostałam kosmetyki z perfumerii Douglas, innym razem kwiaty (panowie nie mieli gotówki). Zdarzały się zaproszenia na kolację, drinki wyjścia do klubów. Nigdy nie skorzystałam – opowiada Zosia z restauracji na starówce.
________________________________
Dziewczyny zdradziły nam jeszcze kilka historii, które zdarzyły im się podczas codziennych obowiązków kelnerskich. Przedstawimy je w kolejnym odcinku za tydzień. Zdradzimy m.in. to jakimi klientami są obcokrajowcy, opowiemy o relacjach z szefem, zasadach sprzedaży alkoholu oraz dobrych i złych stronach kelnerskiego życia.
Podcasty
Playlisty tematyczne
