Mlecznych barów czar: historia, dotacje i odrodzenie legendarnych jadłodajni PRL-u

Spis treści

1. Od idei dobroczynności do tanich jadłodajni
2. Zaczęło się od mleka
3. Rozkwit w czasach PRL-u
4. System dotacji: klucz do sukcesu i źródło problemów
5. Odrodzenie fenomenu barów mlecznych

Od idei dobroczynności do tanich jadłodajni

Idea tanich stołówek dla mniej zamożnych warstw jest tak stara jak socjalizm. Jej źródeł należy szukać w koncepcji współpracy i altruizmu społecznego z pierwszej połowy XIX wieku, gdy myśliciele jak Saint-Simon czy Owen nawoływali do otwierania tanich jadłodajni dla zmniejszenia społecznych nierówności.

Tania gastronomia sieciowa ma w Warszawie długą tradycję. Warszawskie Towarzystwo Dobroczynności już w 1848 roku uruchomiło wydawanie darmowej zupy rumfordzkiej dla biedoty. Jednak co innego darmowe posiłki dla rzeszy żebraków, a co innego jadłodajnie o umiarkowanych cenach. Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu, Towarzystwo otworzyło w 1868 roku tak zwane tanie kuchnie. Pierwszy lokal powstał w gmachu podominikańskim przy Freta, a w następnym roku kolejne przy ulicy Dzikiej i Chmielnej.

Popularność tych zakładów ze względu na smaczne obiady była tak wielka, że często przed piętnastą wszystkie dania były już wyprzedane. Z owych stołówek korzystali przede wszystkim studenci, uczniowie gimnazjalni i młodzi rzemieślnicy. Z biegiem lat tanie kuchnie pojawiły się przy Podwalu, Krakowskim Przedmieściu, Piwnej i Czerniakowskiej.

W naszym cyklu Super Historia z Super Expressem dzisiaj jedna ze stron historii PRL-u. 

Zaczęło się od mleka

Pierwszy prawdziwy bar mleczny założył w 1896 roku Stanisław Dłużewski, właściciel Dłużewa i działacz gospodarczy. Jego „Mleczarnia Nadświdrzańska" przy ulicy Nowy Świat 11 oferowała sprzedaż świeżych produktów nabiałowych oraz dania z sera, mąki i jaj. Z czasem przedsiębiorstwo rozwinęło się i miało na terenie Warszawy kilka sklepów połączonych z barami.

Po odzyskaniu niepodległości w 1918 roku Polska zmagała się z licznymi problemami gospodarczymi, szczególnie z brakami aprowizacyjnymi. Mięso do połowy lat dwudziestych pozostawało towarem drogim i poszukiwanym, co przyczyniło się do rozwoju barów mlecznych, zwanych często po prostu jarskimi, już na początku dwudziestolecia międzywojennego.

Mleczna tendencja szybko ogarnęła całą Polskę. W publikacji „Cała Warszawa 1930" pod hasłem „jadłodajnie jarskie" znajdziemy spółdzielnię spożywców „Braterstwo" z siedzibą przy Marszałkowskiej 120 oraz Warszawskie Zrzeszenie Jaroszów w Alejach Jerozolimskich 25, gdzie karmiono smacznie, choć bezmięsnie.

Rozkwit w czasach PRL-u

Druga wojna światowa przerwała rozwój barów mlecznych, jednak po jej zakończeniu nowe państwo socjalistyczne postanowiło połączyć dawne idee powszechnego dostępu do wartościowego jedzenia z koncepcją jarskiej jadłodajni. Pałeczkę przejęła Powszechna Spółdzielnia Spożywców „Społem". Przy wydatnej pomocy państwa, na jaką nie mogły liczyć poprzednie placówki, jak grzyby po deszczu wyrastały nowe samoobsługowe bary kuchni mlecznej.

Niektórzy twierdzą, że bary mleczne to kwintesencja polityki społecznej PRL-u, inni wspominają je z rozrzewnieniem jako jedyne źródło ciepłego posiłku w czasach studenckich, gdy „karaluch", jak czule nazywano bar mleczny, ratował głodnych żaków. O znaczeniu tych miejsc świadczy reakcja, gdy w 2004 roku cofnięto dotacje dla stołówek studenckich – Polskę obiegła fala protestów, a wnętrza barów mlecznych natychmiast wypełniły się kolejkami oczekujących na tanie posiłki.

System dotacji: klucz do sukcesu i źródło problemów

Fenomen barów mlecznych nie byłby możliwy bez państwowych dotacji, których historia jest równie złożona co dzieje samych lokali. Obecny system opiera się na rozporządzeniu Ministerstwa Finansów z 30 marca 2015 roku, definiującym bar mleczny jako „przedsiębiorstwo prowadzące działalność gospodarczą w postaci samoobsługowych, bezalkoholowych, ogólnodostępnych zakładów masowego żywienia, sprzedających całodziennie posiłki mleczno-nabiałowo-jarskie".

Wsparcie dotyczy wyłącznie potraw jarskich przygotowanych z zatwierdzonych surowców, których lista obejmuje 95 pozycji. W 2013 roku doszło do poważnego kryzysu, gdy nowe przepisy zabroniły dotowania dań zawierających niektóre składniki, w tym popularne przyprawy. Było to tak absurdalne, że właściciele barów mlecznych zorganizowali protest, a ponad 2 tysiące osób podpisało petycję o zmianę tych przepisów. Dopiero w 2015 roku wprowadzono korzystniejsze zasady.

Wysokość dotacji podlegała znacznym wahaniom: od zaledwie 10,5 mln zł w 2015 roku do 18 mln zł w 2018. W 2022 roku, aby przeciwdziałać skutkom inflacji, zwiększono stawkę dotacji z 40% do 70% wartości zakupionych surowców. Rekordowy poziom wsparcia osiągnięto w 2024 roku – aż 71,3 mln zł. Jednak w projekcie budżetu na 2025 rok rząd zaplanował obniżenie tej kwoty o 10 mln zł, do 61,4 mln zł, co jest pierwszym takim spadkiem od lat.

System dotacji ma też swoje pułapki biurokratyczne. Aby otrzymać dotację, bary mleczne muszą stosować marżę nieprzekraczającą określonego poziomu (obecnie 45%) i przestrzegać szczegółowych zasad ewidencji. Niektórzy właściciele rezygnują z dotacji, jak miało to miejsce w przypadku gdańskiego baru "Perełka", który musiał zwrócić 100 tys. zł po kontroli wykazującej nieprawidłowości w menu, czy wrocławskiego lokalu, którego właścicielka wolała oferować posiłki na wynos, czego dotacje nie obejmowały.

Odrodzenie fenomenu barów mlecznych

Pomimo biurokratycznych trudności bary mleczne przeżywają swój renesans. Po kilkuletniej stagnacji wciąż otwierane są nowe, choć nie na taką skalę jak w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych. Obok słynnych przybytków jarskiej kuchni, które oparły się przemianom początku lat dziewięćdziesiątych (Złota Kurka w Warszawie, Barcelona w Krakowie czy Neptun w Gdańsku), powstają nowoczesne lokale, jak pierwszy w Polsce bar mleczny „z Internetem w powietrzu za free" w Brzegu.

Współczesny klient, nie tracąc kontaktu z sieciową społecznością, może delektować się zupą ogórkową zabielaną śmietaną, puszystymi ruskimi pierogami z pikantnym twarogowo-ziemniaczanym nadzieniem, mięciutkimi żeberkami bez kości duszonymi w cebuli czy młodą kapustą zasmażaną masłem.

Choć liczba barów mlecznych drastycznie spadła z około 40 tysięcy w czasach PRL do około 150 współcześnie, to dzięki dotacjom i rosnącej modzie na tradycyjną kuchnię przeżywają one swoje drugie życie. Z tego wsparcia korzysta obecnie około 70 przedsiębiorców w całej Polsce.

Sekret popularności barów mlecznych tkwi w cenie – to ona decyduje o powodzeniu tych przybytków łakomstwa. Tak mało pieniędzy za tak wiele smaku. Tu – i nigdzie indziej! Nic dziwnego, że klientela barów mlecznych jest dziś bardzo zróżnicowana – od studentów i emerytów po biznesmenów w garniturach. Wszyscy oni doceniają nie tylko przystępne ceny, ale również prosty, niepowtarzalny smak domowych dań, które trudno znaleźć w innych miejscach. 

Więcej smacznych historii nie tylko o barach mlecznych znajdziecie w książce Adrianny Ewy Stawskiej-Ostaszewskiej  "Dzieje łakomstwa i obżarstwa", wydawnictwo Harde.