Zawekuj, zasusz, zamroź

Przetwory to skarb w każdej kuchni

- Każdego roku robię około 300 słoików z przeróżnymi przetworami. Najwięcej jest ogórków. W słoiki zamykam też kabaczki, buraczki, śliwki - mówi Krystyna Wróblewska (63 l.) z Krypna (woj. podlaskie). - Z owoców dzikiej róży, śliwek i aronii robię pyszne dżemy, a z czarnego bzu - soki. Wykorzystuję prawie wyłącznie warzywa i owoce z mojego przydomowego ogródka. Największą radość mam wtedy, gdy znajomi i rodzina zajadają sie moimi przetworami.

Przetwórcy już teraz zapowiadają, że będą musieli podnieść ceny swoich produktów. Droższe będą mrożonki, konfitury, dżemy, galaretki, soki, a nawet owocowy i warzywny susz. Dlatego nawet jeśli ceny kupionych przez nas owoców i warzyw uderzają nas dzisiaj po kieszeniach, trud przetwarzania ich domowymi sposobami z pewnością się opłaci. Finansowo i zdrowotnie. Czereśnie były w tym roku rzeczywiście bardzo drogie - na bazarze kosztowały 14-16 złotych za kilogram, a te tańsze nie nadawały się na przetwory. Większość gospodyń zrezygnowała więc w tym roku (i słusznie) nawet z przygotowania czereśniowych kompotów. Jeśli chodzi o czereśnie, w tym roku sens ma jedynie kandyzowanie. Nie wzrosła za to cena ogórków. Obrodziły i kosztują tyle, co w ubiegłym roku - gruntowe 2,20 zł/kg, szklarniowe 2,50 zł/kg. Dlatego kisić i marynować można na potęgę: w całości, w kawałkach i w postaci sałatek.

Orientacyjne ceny owoców i warzyw:

wiśnie: 5,50 zł/kg
śliwki: 6,50 zł/kg - jeszcze stanieją
morele: 6,50 zł/kg
brzoskwinie: 5-6,50 zł/kg
jabłka: 3,50 zł/kg
czerwone porzeczki: 3,50 zł/kg
czarne porzeczki: 4-5 zł/kg
gruszki: 7,50 zł/kg
papryka krajowa: 6 zł/kg
papryka z importu: 10-12 zł/kg
fasolka szparagowa: 6-8 zł/kg
ogórki: 2,50 zł/kg
koper: 1,20 zł/pęczek
czosnek: 1,50-2,50/główka
pomidory: 2,50-6 zł/kg
buraki: 2,20-2,50 zł/kg
bób: 14 zł/kg
marchew: 2 zł/kg
kalafior: 3-6 zł/główka
kapusta: 3,50-4 zł/kg

Ceny tegorocznych przetworów nie są jeszcze znane, ale z pewnością będą wyższe od tych, które zrobiono z warzyw i owoców z poprzedniego sezonu. Dla przykładu, w supermarkecie dżem malinowy kosztuje dzisiaj ok. 9 zł/240 g, truskawkowy i wiśniowy tyle samo, za niewielki słoiczek dżemu z czarnej porzeczki musimy zapłacić 7,30 zł, a za 250 g musu z jabłek z dodatkiem cynamonu 3,50 zł. Jeśli te ceny wzrosną, a wszystko na to wskazuje, domowe przetwórstwo z pewnością się opłaci. Nie mówiąc już o tym, że smak dżemów, konfitur, powideł i marynat domowego pochodzenia jest nadal nieporównywalny ze sklepowym.

Zapasy sztywne

Najprostszym sposobem chomikowania owoców i warzyw jest zamrażanie. W mrożonkach przetrwa większość witamin zawartych w surowych owocach i warzywach. W domowych mrożonkach doczeka do zimy nawet 95 procent witaminy A i 80 procent witaminy C. Przetrwają ponadto wszystkie cenne mikro- i makroelementy. Co ciekawe, w trakcie zamrażania niektóre z nich ulegają przemianie w cukry proste. Skutek? Mrożonki są łatwiej przyswajane przez organizm. Zanim zamrozisz, pamiętaj: z owoców (np. wiśni, śliwek) przygotowanych do zamrożenia usuń niedojrzałe i uszkodzone. Przed zamrażaniem musisz usunąć szypułki (z truskawek i pomidorów), ogonki (z czereśni), łodyżki i końcówki strączków (z fasolki szparagowej). Większość warzyw (wyjątkiem są pomidory i ogórki) przed zamrożeniem trzeba zblanszować - zanurzyć we wrzącej wodzie lub obgotować na parze. W wyniku blanszowania spomiędzy tkanek warzyw usuwane jest powietrze, dzięki czemu warzywo zachowa kolor, zapach i smak.

Zapasy z Pasteurem

W słoikach można zamknąć i poddać pasteryzacji wiele owoców i warzyw. Pasteryzacja nie jest trudna. Aby się udała, wystarczy zastosować się do paru prostych zasad. Do garnka, w którym pasteryzujemy kompoty i inne przetwory, należy wlać wodę o takiej samej temperaturze, jaką mają słoiki. Powinna sięgać co najmniej do 1/2 ich wysokości. Ważne, aby nie doprowadzać jej do wrzenia, o ile nie pasteryzujemy dżemu lub musu. Jej temperatura powinna wynosić 80-90 stopni Celsjusza i to wystarczy. Do wrzenia doprowadzamy za to wodę, w której zanurzamy słoiki z groszkiem, fasolką, kalafiorem, kalarepką i szatkowaną kapustą. Po pasteryzacji słoiki trzeba szybko wyjąć z wody i ostudzić, ustawione do góry dnem.

Słodkie tajemnice

Robiąc konfitury, przestrzega się zwykle zasady jeden do jednego: na każdy kilogram owoców zużywa się kilogram cukru. Smażenie owoców powinno się odbywać powoli, nawet przez kilka kolejnych dni. Do robienia dżemów, które zawierają owoce zasmażane z cukrem, można stosować o wiele mniej cukru. Owoce przeznaczone na dżem wystarczy smażyć z cukrem nie dłużej niż 10-20 minut. Pasteryzacja dżemów nie wymaga stosowania kociołka z gorącą wodą. Lepsza w tym wypadku jest metoda pasteryzacji na sucho - w cieple pod kocykiem. Polega ona na tym, że słoik wypełnia się po brzegi wrzącym dżemem i natychmiast zakręca się nakrętkę. Potem wystarczy przykryć go kocem, po 20 minutach wyjąć - i gotowe. Dobrze jest zamykać konfitury i dżemy w jak najmniejszych słoikach, aby potem, po otwarciu, nie było problemu z pleśnieniem napoczętych przetworów.

Coraz popularniejsze stało się domowe kandyzowanie owoców. Takie pyszności, przygotowane na przykład dla wnuków, będą zdrową konkurencją dla sklepowych cukierków. Owoce przeznaczone do kandyzowania najpierw smaży się w syropie - tak jak na konfitury. Potem trzeba je starannie odcedzić i wysuszyć. Susząc, trzeba je od czasu do czasu oprószać przez sitko cukrem pudrem, który wchłonie nadmiar wilgoci. Zimą piękne, kolorowe kandyzowane wiśnie, połówki śliwek, ćwiartki brzoskwiń, moreli i gruszek, zawinięte w zwiewne bibułki i schowane w pudełku po czekoladkach będą rarytasem. W sklepie podobne smakołyki będą bardzo drogie i na pewno nie tak pyszne, jak przygotowane w domu.