Skalowanie biznesu gastronomicznego w pandemii wymaga świeżej perspektywy

Salad Story: z pandemii wyszliśmy silniejsi

Rok 2020 przyniósł załamanie w gastronomii, które odczuła także firma Salad Story. Po istotnym spadku przychodów w pierwszym roku pandemii, polska sieć typu fast food ze zdrową żywnością w 2021 roku niemal w 100% odbudowała sprzedaż – do 41,4 mln zł. Spółka kierowana przez Annę Krajewską nie tylko odzyskała rentowność, ale niemal podwoiła zysk wobec 2019 roku, zamykając ubiegły rok kwotą 3,2 mln zł.

– Na poprawie zaważyło drugie półrocze 2021, w którym przychód przekroczył 24 mln zł. Zysk netto wyniósł 4,64 mln zł z uwzględnieniem dotacji PFR, i pozwolił nadrobić stratę z początku ubiegłego roku, jednak wynik na samym poziomie operacyjnym był znacząco wyższy niż w analogicznym okresie w 2019 roku. Tylko od stycznia do maja tego roku zanotowaliśmy wzrost obrotów o ponad 30% wobec sześciu pierwszych miesięcy 2021, do 22,7 mln zł – wyjaśnia Anna Krajewska.

Właśnie ruszyły dwie nowe restauracje Salad Story: przy ul. Rydygiera w Warszawie na prestiżowym osiedlu Żoliborz Artystyczny oraz w Galerii Krakowskiej. Do końca 2023 roku sieć Salad Story powiększy się jeszcze o 16 kolejnych restauracji, w tym minimum 7 w tym roku.

Główną przyczyną spadku sprzedaży w restauracjach w pandemii były obostrzenia administracyjne nakładane od marca 2020 do czerwca 2021: od całkowitego zakazu działalności restauracji i centrów handlowych oraz tzw. wysp gastronomicznych w dużych obiektach, po ograniczenie do sprzedaży na wynos i w dostawie, zakaz konsumpcji w food courtach, a potem zniesienie zakazów, ale ograniczenie liczby gości.

– Mając na uwadze efektywność biznesu, podjęliśmy w czasie pandemii szereg działań optymalizacyjnych, ale jednocześnie przyjęliśmy strategię utrzymania obecności na rynku. W zakresie dozwolonym większość lokali podtrzymywała działalność, nie dopuściliśmy do redukcji kluczowej kadry pracowników, utrzymywaliśmy stałe relacje z dostawcami surowców. W rezultacie po uchyleniu większości ograniczeń w czerwcu 2021 mogliśmy szybko zwiększyć obroty i dojść do przed-pandemicznych poziomów sprzedaży – wylicza Anna Krajewska, prezes Salad Story.

Czasy optymalizacji

Program zwiększania skali biznesu Salad Story rozpoczęło od analizy swoich zasobów i ukształtowania bardziej efektywnego portfolio lokali. Firma zdecydowała o zamknięciu kilku niedochodowych restauracji oraz punktów o niepewnej perspektywie długoterminowej. W ich miejsce uruchomiła lokale poza centami handlowymi, w tym przy al. KEN oraz w czerwcu br. lokal pokazowy przy ul. Rydygiera w Warszawie.

– Wychodząc naprzeciw sytuacji naszych franczyzobiorców, zdecydowaliśmy o ograniczeniu liczby lokali franczyzowych do czterech wobec 10 działających na koniec 2019 roku. Po restrukturyzacji został na nowo otwarty lokal w Silesia City Center, przejęty od franczyzobiorcy. Z kolei planowane otwarcia restauracji w lokalizacjach biurowych zostały opóźnione do czasu powrotu pracowników do biur. Tak na przykład w kwietniu br. rozpoczęła działalność restauracja w biurowcu The Warsaw HUB – mówi Mariusz Bocian, dyrektor operacyjny w Salad Story.

Usiądź do negocjacji

Tzw. Tarcza Antykryzysowa umożliwiała czasowe zwolnienie z regulowania czynszów i opłat eksploatacyjnych w niektórych lokalizacjach przez okres obowiązywania zakazu prowadzenia działalności gastronomicznej. Jeszcze w tamtym czasie Salad Story podjęło negocjacje z wynajmującymi na temat warunków najmu po ustaniu zakazu. – Zawarte ustalenia pozwoliły na obniżenie kosztów czynszu w okresie trzech kwartałów 2020 o ponad jedną trzecią, a w pierwszej połowie 2021 o jedną czwartą – podsumowuje Dariusz Strojewski, dyrektor finansowy w Salad Story.

Korzyści skali

Istotne oszczędności przyniosła centralizacja działalności operacyjnej. W miejsce trzech kuchni regionalnych powstała jedna kuchnia centralna w Warszawie, zaopatrująca w półprodukty lokale w całym kraju. Salad Story wdrożyło optymalny kosztowo model logistyki dostaw dla całego kraju oraz centralizację zakupów surowców. – Dzięki korzyściom skali poprawiliśmy efektywność wskaźników operacyjnych, takich jak koszty osobowe czy zakupu produktów, a zmiany te istotnie wpłynęły na zwiększenie zysku nawet wobec okresu sprzed pandemii – dodaje Dariusz Strojewski.

Gastronomiczny model hybrydowy

Czasy lockdownu przyniosły nasilenie dwóch trendów, które wykorzystała firma. Pierwszy z nich – popularyzacja zdrowego stylu życia i zdrowego odżywiania – wprost sprzyja profilowi działalności Salad Story, która 15 lat temu dała początek zielonej rewolucji wśród sieci fast food w Polsce.

W czasie lockdownu silnie rozwinął się trend konsumpcji gastronomicznej w modelu QSR (quick service restaurants). Przyniósł on nie tylko ratunek, ale także wzrost obrotów restauracjom, które sprawnie wdrożyły model hybrydowy. – Od początku 2020 roku zintensyfikowaliśmy działania promocyjne w mediach społecznościowych, by zachęcić naszych klientów do zamówień online. Korzyści przyniosło poszerzenie skali współpracy z agregatorami, jak Glovo, Wolt, Bolt, Uber Eats, Głodny czy Pyszne – wyjaśnia Mariusz Bocian.

Rozwój sprzedaży online Salad Story połączyło ze zmianami w menu. Do karty dołączyły nowe produkty, popularne w dostawach do biur i domów, jak burgery, mini wrapy, ramen czy bowle. Firma – oprócz działającej jeszcze przed pandemią sieci lokali WrapMe! by Salad Story – stworzyła nowy koncept gastronomiczny Haru Ramen & More, nawiązujący do tradycyjnej kuchni japońskiej, która doskonale sprawdza się w sprzedaży online.

Apetyt na więcej

Do końca 2023 roku sieć Salad Story chce rozbudować sieć restauracji z obecnych z 41 do 57. Aż 13 z nowych lokali zlokalizowanych będzie w Warszawie i okolicach. Kolejne 3 restauracje zostaną otwarte w Krakowie, a dodatkowo po jednym lokalu w Trójmieście i we Wrocławiu. – Plan minimum na ten rok to 7 lokali, w tym 5 w Warszawie oraz 2 w Krakowie – mówi Anna Krajewska. To tylko część planowanych inwestycji. Firma jest w trakcie dalszej rozbudowy kuchni centralnej w Warszawie i magazynów, aby sprostały skalowaniu biznesu. Pracuje też nad stworzeniem platformy orderingowej w modelu e-commerce i automatyzacją obsługi online.

Salad Story SA rozpoczęła emisję akcji, wspieraną kampanią crowdfundingu inwestycyjnego we współpracy z platformą Beesfund. O jej szczegółach można przeczytać na emisja.saladstory.com. W ramach finansowania społecznościowego chce pozyskać 3,2 mln zł, które zasilą budżet na realizację nowej strategii. Do 2024 roku spółka zamierza rozpocząć przygotowania do debiutu na NewConnect.