Jak prawidłowo konserwować skarby lasu? Suszyć, czy marynować?

Spis treści

1. Suszenie grzybów
2. Suszenie w piekarniku
3. Suszenie w suszarce elektrycznej
4. Solenie grzybów
5. Kiszenie grzybów
6. Marynowanie grzybów
7. Jak obgotowywać grzyby?
8. Przepis na marynowane grzyby
9. Pasteryzowanie grzybów
10. Zobacz: Grzyby trujące podobne do jadalnych - zestawienie - zdjęcia i opisy!
11. Sprawdź swoją wiedzę w quizie grzyboznawcy!

Suszenie grzybów

Przed suszeniem grzybów się nie myje. Trzeba oczyścić je z resztek ściółki i innych zanieczyszczeń. Można suszyć smardze, koźlarze, kurki a nawet pieczarki. Najlepszy i najbardziej aromatyczny susz otrzymuje się z kapeluszy borowików. średnicy ponad 5 cm. Kapelusze i trzony grzybów można suszyć w całości, ale trzony można również pokroić na krążki o grubości 0,5 -1 cm. Dawniej powszechne było nawlekanie na nitki, można tak robić i dzisiaj, chociaż praktyczniejsze jest suszenie w suszarkach elektrycznych lub w piekarniku. Najlepiej jest wstawić grzyby do piekarnika nagrzanego do 45 stopni i suszyć przy otwartych drzwiczkach. Suszenie w zbyt mocno nagrzanym piekarniku powoduje zapieczenie grzybów. Powstaje wtedy na ich powierzchni sucha skóra, która utrudnia parowanie wody. Dobrze wysuszone grzyby poznasz po tym, że lekko naciśnięte będą się uginać, natomiast dopiero naciśnięte mocniej łamać.

Zobacz: Takie grzyby są zakazane do suszenia. Pod żadnym pozorem nie susz tak grzybów. Stają się śmiertelnie niebezpieczne. Jak nie suszyć grzybów?

Suszenie w piekarniku

Suszenie grzybów w piekarniku zajmuje kilka godzin. Lepiej jednak się nie śpieszyć i dobrze wysuszyć grzyby. Niedosuszone grzyby mogą pokryć się pleśnią lub stać się żerem dla moli i wtedy cały wysiłek poszedłby na marne. Jednak trzeba też pilnować, żeby grzybów nie przesuszyć. Przesuszone łatwo się kruszą. 

• Piekarnik włączamy na funkcję termoobiegu i ustawiamy temperaturę na 40-50 stopni.
• Grzyby suszymy przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.
• Co jakiś czas przewracamy grzyby, suszymy je najpierw na ruszcie, a jak opadną - na blasze.

Suszenie w suszarce elektrycznej

Suszenie grzybów za pomocą suszarki jest bardzo proste. Wystarczy rozłożyć oczyszczone i pokrojone grzyby na obrotowych sitach i włączyć nawiew. Przy standardowej mocy, co trzy godziny należy przełożyć sita górne na sam dół, a te z dołu na górę, tak by grzyby ususzyły się w równym stopniu.

Suszenie będzie efektywniejsze, jeśli pokroimy grzyby na mniejsze kawałki i rozłożymy w większych odstępach. 
Wtedy ciepłe powietrze będzie miało swobodny dostęp do każdego kawałka. 

Suszenie zajmuje zwykle około 6 godzin. Suszymy grzyby do momentu aż staną się elastyczne i nie czuć będzie żadnej wilgoci. 

Solenie grzybów

Solić możemy prawie wszystkie gatunki (każdy oddzielnie), ale najsmaczniejsze są borowiki, rydze, gąski, maślaki i kurki. Wybieramy grzyby zdrowe, nie za duże i nie pogniecione. Oczyszczone i dobrze opłukane grzyby obgotowujemy przez ok. 10 minut w wodzie z dodatkiem soli (3 dag soli na 1 l wody) i szczypty kwasku cytrynowego (¼ łyżeczki).

Odcedzamy i natychmiast przepłukujemy zimną wodą. Grzyby układamy warstwami w słoikach lub naczyniach kamiennych i zalewamy ostudzoną solanką (na 8 szklanek wody bierzemy 30 dag soli). Naczynie przykrywamy kawałkiem płótna i stawiamy na nim talerz obciążony kamieniem, tak aby grzyby nie wypływały na wierzch. Jeżeli sok wyparuje, uzupełniamy go osoloną wodą (2 dag soli na litr wody). 

Przez kilka dni przetrzymujemy solone grzyby w temperaturze pokojowej, a następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Z grzybów solonych można po dwunastogodzinnym moczeniu przyrządzać inne potrawy tak jak ze świeżych.

Kiszenie grzybów

Nadają się do tego szczególnie rydze, zielone i szare gąski (te dwa gatunki można ze sobą łączyć), borowiki, podgrzybki i koźlaki. Dobrze oczyszczone i umyte grzyby zagotować, wylać na sitko i dokładnie (przez kilka godzin) odsączyć z wody. Układać w naczyniu wierzchami kapeluszy do góry. Każdą warstwę przesypać solą (na 1 kg grzybów 4–5 dag soli). Wierzch posypać grubszą warstwą soli. Przykryć płótnem, położyć talerzyk i obciążyć kamieniem, aby grzyby były pokryte przez cały czas sokiem. Przez 3 dni trzymamy kwaszonkę w temp. pokojowej, po czym wynosimy do chłodnej piwnicy. Z kiszonych grzybów można przygotowywać doskonałe sałatki z dodatkiem świeżej cebuli i jabłek oraz zieleniny. 

Marynowanie grzybów

Grzyby marynowane w zalewie octowej to tradycyjna polska zakąska. Bez tak przyrządzonych grzybów leśnych nie może się obyć żadne święto, imieniny, czy rodzinne spotkanie za stołem. Marynowane w occie grzybki to także dodatek do sałatek. Marynować można wszystkie jadalne grzyby leśne. 

Przed marynowaniem grzyby obgotowuje się wstępnie ze względów zdrowotnych. Grzyby zbudowane są z chityny, która jest wyjątkowo trwałym rodzajem błonnika. Obgotowane grzyby są lżej strawne. 

Bezwzględnie należy zawsze obgotowywać podgrzybki ze względu na zawarte w nich substancje, które mogę wywoływać bolesne kurcze jelit i biegunkę. 

Jak obgotowywać grzyby?

• Podczas gotowania grzybów zawsze należy dokładnie pilnować czasu. Rozgotowane grzyby tracą smak i zmieniają konsystencję, przez co stają się wyjątkowo nieapetyczne.
• Twarde grzyby jak borowiki, rydze czy kurki obgotowujemy nie dłużej niż pół godziny na średnim ogniu.
• W przypadku delikatnych grzybów jak maślaki czy podgrzybki, zwykle wystarcza około 15-20 minut.
• Grzyby zawsze odcedzamy, a wodę z gotowania wylewamy.

Przepis na marynowane grzyby

Nadają się do niego grzyby zdrowe. Oczyszczone i umyte grzyby gotujemy przez 10 minut w osolonej wodzie, następnie odcedzamy. Z dwóch szklanek wody i szklanki octu (10 proc.) przygotowujemy zalewę. Dodajemy do niej przyprawy według smaku i upodobań (pokrojoną cebulę, kilka ziarenek pieprzu, ziele angielskie, listek laurowy, trochę cukru). Małe grzybki wkładamy do słoików w całości, duże kroimy na mniejsze części, zalewamy gorącą zalewą, natychmiast zamykamy i stawiamy dnem do góry. Pasteryzacja nie jest konieczna.

Pasteryzowanie grzybów

Pasteryzować można prawie wszystkie gatunki grzybów m.in. rydze, prawdziwki, maślaki, kozaki, podgrzybki. Umyte grzyby kroimy w paski i gotujemy 10–15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego (na 1 szklankę wody dajemy 1/4 łyżeczki kwasku). Gorące grzyby razem z zalewą przekładamy do słoików, zamykamy i pasteryzujemy przez godzinę. Po 24 godzinach pasteryzujemy ponownie przez pół godziny.

Zobacz: Grzyby trujące podobne do jadalnych - zestawienie - zdjęcia i opisy!

Sprawdź swoją wiedzę w quizie grzyboznawcy!